La Vera Colomba Artigianale: La Ricetta Tradizionale per un Capolavoro di Pasqua

Lievito madre, burro, glassa croccante: ecco la Colomba fatta in casa che stupisce tutti

Sembra uscita da una pasticceria artigianale, ma questa Colomba di Pasqua è fatta interamente in casa. Con la guida esperta di Flavia Diamante, scoprirete come ottenere un grande lievitato impeccabile, seguendo la tradizione e i principi della vera arte pasticcera italiana.

Niente scorciatoie, niente lievito di birra: solo lievito madre in crema, una lavorazione meticolosa e ingredienti di altissima qualità. Siete pronti a realizzare la Colomba perfetta?

Cosa rende questa Colomba fatta in casa così speciale?

1. Lievito madre in crema – più idratato (80%) rispetto al classico lievito madre solido (43-45%), più gestibile e perfetto per grandi lievitati.

2. Lievitazione naturale e lunga – l’impasto deve fermentare lentamente per sviluppare aroma, morbidezza e struttura.

3. Ingredienti d’eccellenza – farina forte (W superiore a 400), burro di qualità, arancia candita siciliana, cioccolato fondente Criollo, vaniglia del Madagascar.

4. Tecnica professionale – pieghe, test di maglia glutinica, incorporazione in più mandate: ogni passaggio è studiato per un risultato straordinario.

Ingredienti per 2 Colombe da 1 kg

Primo Impasto

• Farina (tipo 0, W 480 manitoba): 400 g
• Acqua a 28°C: 170 g
• Tuorli: 100 g
• Lievito madre in crema (al terzo rinfresco): 120 g
• Zucchero: 100 g
• Burro: 150 g

Secondo Impasto

• Farina (tipo 0, W 480 manitoba): 150 g
• Tuorli: 110 g
• Zucchero: 110 g
• Burro: 240 g
• Sale: 8 g
• Arancia dolce siciliana candita: 300 g
• Cioccolato fondente extra dark (minimo 70%, tipo Criollo): 220 g
• Pasta d’arancia: 90 g
• Confettura di mandarino siciliano: 30 g
• Semi di una bacca di vaniglia del Madagascar, grado A, XXL

Per la Glassa

• Zucchero a velo: 2 g
• Zucchero: 85 g
• Mandorle dolci tostate: 16 g
• Mandorle amare: 6 g
• Noccioline tostate: 12 g
• Amido di mais: 2 g
• Fecola di patate: 2 g
• Amido di riso: 2 g
• Farina 00: 9 g
• Albumi: 43 g

Per la Decorazione

• Mandorle dolci non pelate
• Granella di zucchero

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Fase 1: Il Primo Impasto

1. Creare la base spumosa: sciogliete 120 g di lievito madre in crema in 170 g di acqua a 28°C. Incorporate aria usando una frusta fino a ottenere una consistenza spumosa.
2. Controllo del pH: il valore ideale è attorno a 4.2. Il profumo dev’essere fresco, con prevalenza di acidità lattica (non acetica!).
3. Unire 50 g di zucchero e montare ancora con la frusta. Trasferire nella planetaria.
4. Aggiungere 200 g di farina (su 400 g totali) e mescolare. Poi completare l’aggiunta in planetaria: foglia, poi gancio.
5. Incorporare gradualmente altri 50 g di zucchero, in 2-3 mandate. Verificare la formazione della maglia glutinica.
6. Burro (150 g): aggiungerlo in due mandate, chiudendolo all’interno dell’impasto a fagotto per facilitare l’assorbimento.
7. Impastare 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Verificare la maglia glutinica.
8. Tuorli (100 g in 3 mandate): aggiungerli solo dopo il burro, aspettando ogni volta l’assorbimento completo.
9. Pieghe di rinforzo: trasferire l’impasto sul banco imburrato, eseguire due giri di pieghe a distanza di 10 minuti.
10. Prima lievitazione: nella cassetta imburrata, lasciare lievitare a 28-29°C per 8 ore o finché triplica.

Fase 2: Il Secondo Impasto

1. Aggiungere 150 g di farina all’impasto lievitato, preimpastando a mano.
2. Unire 110 g di zucchero (in due mandate), quindi impastare in planetaria.
3. Verificare maglia glutinica.
4. Incorporare 240 g di burro in 3 mandate, sempre prima dei tuorli.
5. Aggiungere 110 g di tuorli in 3 mandate, aspettando l’assorbimento completo.
6. Verificare la maglia glutinica.
7. Aromi:
   • Scorza d’arancia candita (300 g)
   • Cioccolato fondente Criollo 70% (220 g)
   • Pasta d’arancia (90 g), confettura di mandarino (30 g), scorza grattugiata, semi di vaniglia Madagascar
8. Incorporare gli aromi, aprendo l’impasto sul banco e distribuendo in modo uniforme. Arrotolare e fare pieghe di rinforzo.

Formatura e Seconda Lievitazione

1. Dividere l’impasto in due parti da circa 1040-1050 g.
2. Per ciascuna colomba: formare due filoni uguali. Uno formerà le ali (disposte a ferro di cavallo), l’altro il corpo (inserito perpendicolarmente).
3. Seconda lievitazione: 28-29°C per circa 8 ore, finché l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.

Glassa e Cottura

1. Preparare la glassa:
   • Zucchero, zucchero a velo, mandorle dolci e amare, nocciole, amidi, farina, albumi.
   • Mixare fino a ottenere una consistenza spalmabile ma non liquida.
2. Distribuire la glassa sulle colombe lievitate.
3. Decorare con: mandorle dolci non pelate e granella di zucchero.
4. Cuocere in forno statico con sola resistenza inferiore:
   • 170°C per 30 minuti
   • poi 150°C per 20 minuti
   • Temperatura al cuore: 95°C
5. Capovolgere subito le colombe con spilli per lievitati. Raffreddare capovolte per almeno 4 ore.

Il Risultato? Una Colomba da Estasi

Crosta croccante. Cuore burroso, alveolato, morbidissimo. Profumo agrumato, naturale e persistente. Un capolavoro.

Chi ha detto che le vere colombe si comprano soltanto in pasticceria?

Provate anche voi e raccontateci nei commenti: la farete o la comprerete?

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La Vera Colomba di Pasqua Fatta in Casa: La Ricetta Tradizionale

Scopri come preparare la vera Colomba pasquale artigianale con lievito madre in crema. Ricetta professionale fatta in casa da Flavia Diamante!

Portata Dessert, Dolci

Cucina Italiana

Keyword dolci, pane

Preparazione 1 day day

Cottura 50 minuti minuti

Tempo totale 1 day day 50 minuti minuti

Servings 2 colombe

Author PIATTO

Equipment

• 1 planetaria
• 2 forme di Colombe da 1 kg

Ingredienti

Primo Impasto

• 400 g farina tipo 0, W 480 manitoba
• 170 g acqua a 28°C
• 100 g tuorli
• 120 g lievito madre in crema al terzo rinfresco
• 100 g zucchero
• 150 g burro

Secondo Impasto

• 150 g farina stessa del primo impasto
• 110 g tuorli
• 110 g zucchero
• 240 g burro
• 8 g sale
• 300 g arancia candita siciliana
• 220 g cioccolato fondente extra dark min. 70%, tipo Criollo
• 90 g pasta d’arancia fatta in casa
• 30 g confettura di mandarino siciliano
• Semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar grado A, XXL

Glassa

• 2 g zucchero a velo
• 85 g zucchero
• 16 g mandorle dolci tostate
• 6 g mandorle amare
• 12 g nocciole tostate
• 2 g maizena amido di mais
• 2 g fecola di patate
• 2 g amido di riso
• 9 g farina 00
• 43 g albume
• Qualche goccia di estratto di mandorla facoltativo

Decorazione

• Mandorle dolci non pelate
• Granella di zucchero

Istruzioni

Prepara il primo impasto

• Sciogli il lievito madre cremoso in acqua a 28°C, monta fino a ottenere una spuma. Aggiungi metà dello zucchero, poi farina e il resto dello zucchero. Lavora bene l’impasto e incorporare il burro in due mandate, quindi i tuorli in tre. Forma una maglia glutinica resistente.

Prima lievitazione

• Trasferisci in un contenitore imburrato, copri e lascia lievitare a 28–29°C fino a triplicare (circa 8 ore).

Prepara il secondo impasto

• Aggiungi al primo impasto la farina, zucchero, sale, burro in più mandate e poi i tuorli. Incorpora aromi e ingredienti secchi come arancia e cioccolato. Forma e rafforza l’impasto con pieghe.

Pezzatura e formatura

• Dividi in 2 panetti da circa 1040–1050 g. Ogni panetto va diviso in due: uno per il corpo, uno per le ali della colomba. Disponi negli stampi da 1 kg.

Seconda lievitazione

• Copri e fai lievitare a 28–29°C fino a raggiungere il bordo dello stampo (8 ore circa).

Prepara la glassa

• Frulla tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema dalla consistenza spalmabile.

Glassatura e decorazione

• Spalma la glassa sulla superficie, aggiungi mandorle e zucchero in granella.

Cottura

• Cuoci a 170°C statico (resistenza inferiore) per 30 min, poi a 150°C per altri 20 min o finché il cuore non raggiunge i 95°C. Copri con stagnola se necessario.

Raffreddamento

• Infilza con spilli e capovolgi subito. Raffreddare capovolta per almeno 4–8 ore.

Video

Note

Per ottenere una struttura perfetta e stabile, è fondamentale rispettare l’ordine degli ingredienti indicato nel video e nelle istruzioni. In particolare, il burro va sempre inserito prima dei tuorli.

Perché?
Il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante naturale che, se aggiunto prima del burro, può interferire con la formazione della maglia glutinica, indebolendola. Il rischio è di ottenere un impasto molle, simile a quello di una torta — e non quello strutturato, elastico e soffice di un vero grande lievitato artigianale.

✔️ Burro prima dei tuorli = impasto stabile, vellutato, da professionisti.

Seguite questo ordine e la vostra Colomba sarà un capolavoro!