Spaghetti alla Carbonara di Mare— dove delizioso pesce e succulenti frutti di mare rendono omaggio alla classica carbonara Romana, unendosi ad una crema d’uovo vellutata. Vi mostreremo inoltre come realizzare una crema di tuorli pastorizzata, veloce e soprattutto sicura.
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Spaghetti alla Carbonara di Mare, la video ricetta:
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Come Fare Gli Spaghetti alla Carbonara di Mare
Non c’è un solo modo di preparare la Carbonara di Mare. Le ricette tendono a preferire frutti di mare o pesce.
Gli Ingredienti
Qui, Flavia Diamante preparerà una Carbonara di Mare che unisce il meglio di queste ricette. Riguardo al pesce abbiamo: salmone, tonno e pesce spada.
Per frutti di mare abbiamo: vongole e cozze che vi mostreremo come preparare tra un momento— e qualche gamberetto, per chi li ama.
Il brodo dei molluschi che useremo per insaporire la nostra pasta ed infine tuorli d’uovo e pepe nero. A grande richiesta, Flavia condividerà i segreti per pastorizzare la salsa di tuorli in casa, un sistema che potrete applicare per qualunque altra ricetta.
Preparazione Molluschi
Innanzitutto, prepariamo i nostri frutti di mare, la freschezza è fondamentale. Ci assicuriamo che le nostre vongole e cozze siano vive scartando naturalmente quelle con crepe o conchiglie che rimangono aperte anche quando picchiettate su una superficie.
Le vongole richiedono una curata immersione in acqua salata per 2 ore. Questo processo garantisce una rimozione sostanziale della sabbia. Qui Flavia sta posizionando un setaccio nell’acqua per permettere alla sabbia di cadere sul fondo della ciotola e lontano dalle vongole.
Alcuni preferiscono evitare questo passo… sono i puristi dai denti smerigliati. Alla fine delle 2 ore, il nostro lavoro è semplice: rimuoviamo le vongole con il colino.
Mentre qui vedete tutta la sabbia rilasciata.
La preparazione delle cozze è più semplice. Dobbiamo solo sciacquarle, grattarle esternamente e quindi rimuovere il loro bisso: il baffo.
Ora è il momento di cuocerli. Prima un piccolo soffritto con aglio e un filo d’olio d’oliva.
Poi le cozze vanno nella padella seguite dalle vongole. Copriamo e cuociamo al vapore fino a quando la maggior parte dei molluschi si saranno aperti—pochi minuti a fiamma media.
Vogliamo filtrare il brodo ancora una volta per rimuovere gli ultimi granelli di sabbia. Ah… l’odore del mare!
Come vedete Flavia, sta mettendo da parte un mestolo di brodo filtrato da aggiungere alla nostra salsa di tuorli. Non ci rimane che rimuovere la carne delle vongole e delle cozze dalle loro conchiglie aggiungendole al brodo per evitare che si secchino.
Lasciamoci però qualche frutto di mare nel guscio per la presentazione finale e la decorazione del piatto. Per inciso, una carbonara di dei soli frutti di mare è comunemente detta “viareggina”— popolare a Viareggio ma anche in Emilia Romagna.
Cottura del Pesce
Per il pesce, come accennato le scelte comuni nella Carbonara di Mare. Sono salmone, tonno o pesce spada; singolarmente od in combinazione. Nella nostra ricetta, usiamo circa 80 gr di ciascuno.
Dopo aver rimosso la pelle, Flavia taglia i tranci di pesce in cubetti delle dimensioni simili a quelle del guanciale nella Carbonara Classica.
Come per la Carbonara classica, Flavia sta tostando leggermente un po’ di pepe nero prima di aggiungere il burro per cuocere il pesce. È il momento di spegnere non andate oltre i fumi del pepe sono molto tossici ma tostandolo ne aumenterete gli aromi.
Sciogliamo il burro ed aggiungiamo il pesce a cubetti— fuoco medio in un paio di minuti è tutto pronto. Il pesce cuoce rapidamente. Mai cuocerlo troppo. Finiamo con un pizzico di sale, ma lasciamo che sia il brodo dei molluschi a portare il sale a questa festa… per lo più. Mettiamo da parte il pesce e passiamo alla pasta e alla salsa di tuorli.
Flavia ha messo a bollire la sua pasta preferita: spaghetti grossi. Attenzione al sale nell’acqua della pasta: poco o nulla. Tenete presente che la cottura della pasta verrà terminata nella padella insieme al salato brodo di molluschi.
La Crema di Tuorli Pastorizzata
E mentre la pasta bolle, Flavia avrà l’opportunità perfetta di dimostrare come cucinare la crema di tuorli per la Carbonara tenendo in mente la sicurezza alimentare ovvero pastorizzandola.
Quello che abbiamo qui è essenzialmente un bagnomaria. Per pastorizzare la crema combiniamo i tuorli battuti con il mestolo di brodo di molluschi messo da parte e cuociamo il tutto su questo bagnomaria fatto in casa.
Mentre la pasta sottostante si fa 3/4 di cottura mescoliamo continuamente fino a che le uova raggiungeranno i 71° C, come raccomandato dalla FDA. Questa è la temperatura che garantisce la quasi totale pastorizzazione. Ovvero la neutralizzazione di qualsiasi batterio nei tuorli d’uovo che potrebbe altrimenti causare comuni malattie di origine alimentare.
Un altro aspetto importante: assicuratevi di avere una ciotola di metallo—acciaio o rame per esempio piuttosto che di vetro. Una ciotola di metallo, come quella usata da Flavia, reagirà rapidamente al calore. Ciò significa che se le uova si scaldano troppo possiamo sollevarla dalla fonte di calore e di conseguenza abbassare rapidamente la temperatura per evitare che le uova continuino la coaugulazione. Come in questo frangente.
Non ci rimane che setacciare la salsa di uova per garantire una consistenza liscia e vellutata. Per quanto si possa essere diligenti nella cottura a bagnomaria, le uova avranno comunque formato qualche coagulo inopportuno che vogliamo ovviamente rimuovere. Perfetto! A fronte di una perdita minima, trascurabile… abbiamo guadagnato in sicurezza.
Viva la Carbonara di Mare!
Mentre la nostra pasta finisce la sua cottura parziale, combiniamo il pesce, i frutti di mare ed il brodo In una padella e riscaldiamo per amalgamare i sapori e riportare il tutto alla temperatura giusta. Flavia ora combinerà la pasta in padella per la restante parte della cottura degli spaghetti.
Dentro va la pasta. Se ti piacciono anche i gamberetti ,ora è il momento di aggiungerli. Ci vogliono solo pochi minuti per cuocerli.
La pasta è pronta. La rimuoviamo dal fuoco e versiamo la nostra lussuosa crema di tuorli pastorizzati. Mescoliamo rapidamente per evitare che il calore della pasta rovini la nostra crema… come nella Carbonara classica.
Pronta per essere impiattata, mamma mia! Guarda che cremosità!
Una spolverata di bottarga per imitare l’umami caratteristico del pecorino grattugiato trovato in una carbonara tradizionale…
La nostra Carbonara di Mare è un testamento all’innovazione culinaria. Rispettando la tradizione pur abbracciando i tesori del mare. servita fumante, è un piatto che racconta una storia di creatività e delle infinite possibilità della cucina italiana. Buon appetito!
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Spaghetti alla Carbonara di Mare | Ricetta + Video | con Uova Pastorizzate
Equipment
- 1 bagnomaria
- 1 pentola grande
- 1 ciotola
- 1 frusta da cucina
- 1 padella grande
- 1 termometro da cucina digitale termometro da cucina digitale
Ingredients
- 1 kg cozze
- 500 g vongole
- 80 g salmone
- 80 g tonno
- 80 g pesce spada
- 6 tuorli
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 3 spicchi aglio
- 20 g burro
- 1 cucchiaino pepe nero
- 1 pizzico sale fino
- 320 g spaghetti
- bottarga una spolverata sul piatto
Per l'acqua delle vongole (la curata)
- 35 g sale
- 1 kg acqua
Instructions
Preparazione Molluschi
- Ci assicuriamo che le nostre vongole e cozze siano vive scartando naturalmente quelle con crepe o conchiglie che rimangono aperte anche quando picchiettate su una superficie.1 kg cozze, 500 g vongole
- Le vongole richiedono una curata immersione in acqua salata per 2 ore. Questo processo garantisce una rimozione sostanziale della sabbia.35 g sale, 1 kg acqua
- Qui Flavia sta posizionando un setaccio nell’acqua per permettere alla sabbia di cadere sul fondo della ciotola e lontano dalle vongole.Alcuni preferiscono evitare questo passo… sono i puristi dai denti smerigliati. Alla fine delle 2 ore, il nostro lavoro è semplice: rimuoviamo le vongole con il colino.
- La preparazione delle cozze è più semplice. Dobbiamo solo sciacquarle, grattarle esternamente e quindi rimuovere il loro bisso: il baffo.
- Ora è il momento di cuocerli. Prima un piccolo soffritto con aglio e un filo d’olio d’oliva.3 spicchi aglio, 2 cucchiai olio d'oliva
- Poi le cozze vanno nella padella seguite dalle vongole. Copriamo e cuociamo al vapore fino a quando la maggior parte dei molluschi si saranno aperti—pochi minuti a fiamma media.
- Vogliamo filtrare il brodo ancora una volta per rimuovere gli ultimi granelli di sabbia. Ah… l’odore del mare!
- Mettete da parte un mestolo di brodo filtrato da aggiungere alla nostra salsa di tuorli.
- Non ci rimane che rimuovere la carne delle vongole e delle cozze dalle loro conchiglie aggiungendole al brodo per evitare che si secchino.
- Lasciamoci però qualche frutto di mare nel guscio per la presentazione finale e la decorazione del piatto.
Cottura del Pesce
- Dopo aver rimosso la pelle, Flavia taglia i tranci di pesce in cubetti delle dimensioni simili a quelle del guanciale nella Carbonara Classica.80 g salmone, 80 g tonno, 80 g pesce spada
- Tostate leggermente un po’ di pepe nero prima di aggiungere il burro per cuocere il pesce. È il momento di spegnere non andate oltre i fumi del pepe sono molto tossici ma tostandolo ne aumenterete gli aromi.1 cucchiaino pepe nero, 20 g burro
- Sciogliamo il burro ed aggiungiamo il pesce a cubetti— fuoco medio in un paio di minuti è tutto pronto. Il pesce cuoce rapidamente. Finiamo con un pizzico di sale, ma lasciamo che sia il brodo dei molluschi a portare il sale a questa festa… per lo più. Mettiamo da parte il pesce e passiamo alla pasta e alla salsa di tuorli.1 pizzico sale fino
- Mettete a bollire la vostra pasta preferita. Attenzione al sale nell’acqua della pasta: poco o nulla. Tenete presente che la cottura della pasta verrà terminata nella padella insieme al salato brodo di molluschi. Mentre la pasta sottostante si fa 3/4 di cottura…320 g spaghetti
La Crema di Tuorli Pastorizzata
- Quello che abbiamo qui è essenzialmente un bagnomaria. Per pastorizzare la crema combiniamo i tuorli battuti con il mestolo di brodo di molluschi messo da parte e cuociamo il tutto su questo bagnomaria fatto in casa.6 tuorli
- Mentre la pasta sottostante si fa 3/4 di cottura mescoliamo continuamente fino a che le uova raggiungeranno i 71° C, come raccomandato dalla FDA. Questa è la temperatura che garantisce la quasi totale pastorizzazione. Ovvero la neutralizzazione di qualsiasi batterio nei tuorli d’uovo che potrebbe altrimenti causare comuni malattie di origine alimentare.
- Non ci rimane che setacciare la salsa di uova per garantire una consistenza liscia e vellutata. Per quanto si possa essere diligenti nella cottura a bagnomaria, le uova avranno comunque formato qualche coagulo inopportuno che vogliamo ovviamente rimuovere.
Viva La Carbonara di Mare!
- Mentre la nostra pasta finisce la sua cottura parziale, combiniamo il pesce, i frutti di mare ed il brodo In una padella e riscaldiamo per amalgamare i sapori e riportare il tutto alla temperatura giusta.
- Dentro va la pasta. Se ti piacciono anche i gamberetti ,ora è il momento di aggiungerli. Ci vogliono solo pochi minuti per cuocerli.
- La pasta è pronta. La rimuoviamo dal fuoco e versiamo la nostra lussuosa crema di tuorli pastorizzati. Mescoliamo rapidamente per evitare che il calore della pasta rovini la nostra crema… come nella Carbonara classica.
- Una spolverata di bottarga per imitare l’umami caratteristico del pecorino grattugiato trovato in una carbonara tradizionale…bottarga
- Buon appetito!
Video
“Come al solito spaghetti da cucinare subito e da ripetere per la vigilia 👍🥂”
“Che fame mi hai fatto venire 👍❤️”
“❤❤❤❤❤😋😋😋😋😋”