Un intero filetto di manzo, sfumato al cognac… Non male ma c’è di più… questo filetto verrà avvolto in una morbidissima crêpe, coperta con ‘prosciutto’ dolce ed una duxelles di funghi e tartufo bianco. Il tutto all’interno di una sfoglia croccante ed aromatizzata al tartufo. È il Filetto in Crosta alla Wellington… Beef Wellington. Facciamo insieme questa leccornìa tra le leccornìe.
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Filetto in Crosta (Filetto di Manzo in Crosta ‘Wellington’)! La video ricetta:
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Come Fare Un Filetto in Crosta ‘Wellington’
Il Filetto: Marinatura
Ecco il nostro filetto, dalla testa fino all’inizio della coda. Come vedete è stato già pulito. Non ci rimane che ritagliarci lo “Chateaubriand”: ovvero la parte centrale del filetto. Il Wellington si fa con questo taglio.
Sarà circa un chilo pulito. E con l’altro pezzo? Lo leghiamo e ci facciamo un bel “roast” o anche un secondo Wellington se accettiamo l’esistenza di due pezzi di carne al centro—un Wellington dei poveri… semmai si possa definire così un piatto di tale portata.
Guardate che bel tocco di carne! Stiamo cercando una dimensione omogenea e qui c’è. Non c’è taglio bovino più ricco di questo. Ora gli levo la “colonnella” ed il nostro Chateaubriand è pronto da marinare.
Con la “colonnella” ci facciamo uno stufato, uno stufato da re. Saliamo per bene e lo facciamo riposare almeno due ore. Il sale deve entrare per bene dentro la carne. Inoltre dobbiamo dare il tempo ai processi osmotici di riassorbirsi tutti i succhi che il sale richiama in superficie.
Un errore comune dell’amatore è quello di salare e non dare il tempo affinché i succhi si riassorbano. Questo porta alla perdita di gusto e ad una rosolatura terribile. Sempre parlando di sale già che ci siamo; un altro errore comune è quello di salare la carne a fine cottura… una follia che rovinerebbe questo filetto e di conseguenza il Wellington. Un discorso simile si applica anche ad una bistecca fiorentina ovviamente.
Le Crêpes
Mentre lo Chateaubriand si fa il suo riposo ci prepariamo le crêpes e tutto il resto. Questi gli ingredienti per le crêpes; le quali daranno non solo un gusto maggiore al nostro Wellington ma proteggeranno ulteriormente la sfoglia dalla fuoriuscita dei liquidi di cottura.
Due uova… sbattiamole. Questa che vedete è una ricetta base; con questo mix ci possiamo fare di tutto: da crepês salate a crepês dolci. Quindi aggiungete questa sezione del video al vostro ricettario. Eccolo qui bello omogeneo.
Passiamo alla farina, alla quale aggiungiamo sale e zucchero. Incorporiamo il latte poco alla volta.
Perfetto! Dentro le uova, il burro sciolto. Questa è la consistenza giusta; vedete quanto è liquido?
La proporzione farina/liquidi da ricordarsi è di circa due volte o due volte e mezzo. Setacciamolo… anche se siamo stati molto attenti qualche grumo si forma sempre; quindi è bene setacciare.
E mentre diamo il tempo alla pastella di riposarsi portiamo il forno a 200° gradi C. Questa teglia è stata in forno a 200° C per 10 minuti… perché vi chiederete?
Perché per il nostro Wellington faremo delle crepês rettangolari; delle crepês che avranno la dimensione giusta per noi. Se si fanno le crepês in padella è probabile che dovremo sovrapporre due crepês per ricoprire l’intera lunghezza del filetto ed il nostro Wellington ne risentirebbe in cottura. Così invece è facilissimo. Mi raccomando la crêpe deve essere sottile.
Bene ora in forno statico a 200° C. Appena vediamo che la crêpe si stacca dalla superficie è pronta.
Rullo di tamburi… ed ecco il nostro lenzuolo, anzi il nostro scudo. Scudo di difesa contro i liquidi come vedremo poi. Guardate quanto è fina. Osservate come il nostro filetto entra benissimo al suo interno.
Duxelles Funghi e Tartufo
Perfetto! Procediamo con lo strato che si coniuga con la carne nella maniera migliore: funghi e tartufo bianco. Un tripudio di “umami”.
Facciamo i nostri funghetti a pezzettini. Qui vado con il coltello è il modo migliore per preservare i funghi. Il frullatore ve li rovina; ve lo dico subito poi fate voi. Ora questi funghetti li asciugheremo in forno per un po’ così da rimuovere l’eccesso d’acqua; solo l’eccesso che altrimenti causerebbe dei problemi in cottura al nostro beef Wellington.
Mentre il forno arriva a temperatura ci prepariamo un “soffritto” veloce di prezzemolo e scalogno, al burro, da aggiungere ai funghi. disponiamo i funghi in teglia… soffritto…giro d’olio…
Uniamo il tutto… abbiamo fatto due teglie perché ne useremo anche per i cannelloni… abbiamo detto che facciamo anche dei cannelloni… per il Wellington basta una sola teglia.
In ogni caso vi riportiamo solo le quantità per il Wellington sia nella ricetta. In forno…180° C ventilato, da girare frequentemente.
Ecco i nostri funghi! Guardate quanto si sono ritirati non hanno perso il gusto, solo l’acqua.
Ed ora tappate il naso perché stiamo per mettere il tartufo bianco… Comunque non vi preoccupate odoro io per voi… aggiungiamo questa salsa di tartufo bianco.
Rosolatura del Filetto di Manzo
Ed ora per farvi ancora più male passiamo alla rosolatura del filetto con successiva sfumatura al cognac. Osservate il nostro filetto in primo piano; mentre il secondo lo abbiamo ottenuto dalla testa del filetto unendolo con lo spago.
Ottimo per un roast od anche un secondo Wellington come abbiamo detto. In ogni caso vedete come i filetti sono asciutti? Quindi non ci resta che rosolare al burro chiarificato o concentrato come talvolta chiamato. È fondamentale usare questo burro perché non brucia.
Controllate sul nostro canale come realizzare il burro chiarificato a casa, veramente facile. Lavoriamo su tutte le superfici…
La temperatura che raggiungiamo con queste padelle in acciaio al carbonio è veramente alta stiamo parlando di 350-400° gradi C. A queste temperature la reazione Maillard tra i carboidrati e le proteine della carne avviene molto rapidamente. Ed è ciò che vogliamo per una corretta rosolatura con minima perdita di succhi.
Mamma mia che profumo! C’è un odore di carne alla griglia da paura! Guardate la nostra torretta… come si tiene bene in piedi! Non ci resta che sfumare e deglassare.
Ora deglassiamo… questo fondo noi lo filtreremo lo sgrasseremo e quindi verrà aggiunto al fondo bruno per creare la salsa “demi-glace” al cognac che useremo per servire il nostro Wellington. Ora che abbiamo tutti gli elementi non ci resta che assemblare il filetto in crosta (Beef Wellington).
Sfoglia ed Assemblaggio
Partiamo con le crêpes. L’abbiamo già tagliata a misura di filetto… adagiamo il ‘prosciutto’ dolce… uno strato a coprire. Rimuoviamo gli eccessi.
Quindi la “duxelles”… facciamo uno strato di un centimetro scarso. C’è chi mette il prosciutto a contatto con la carne, noi preferiamo i funghi ed il tartufo. Per inciso, il tartufo è un’aggiunta nostra. Abbiamo deciso di modificare il Wellington omettendo la “mostarda Dijon” ed aggiungendo il tartufo alla duxelles. Poi se volete saltare sul carro dei “mostardari anglosassoni” fate pure…
Avvolgiamo il nostro filetto. Adesso questo filetto lo lasciamo così una mezz’ora e poi finiamo l’assemblaggio con la pasta sfoglia.
La sfoglia vi suggeriamo di farla a casa il giorno prima. Se proprio non avete voglia di farla compratela ma non al supermercato dove troverete solo sfoglie piccole e con olio di palma. Andate da un pasticcere di fiducia piuttosto. Mentre questa che vedete l’abbiamo fatta “ad hoc” aromatizzandola con il tartufo.
Siccome è fatta “ad hoc” non c’è nessun bisogno di taglia e incolla; visto che è grande abbastanza per il nostro filetto. Con gli scarti ci facciamo dei rustici per esempio… salsiccia di cinghiale e tartufo nero di Norcia…Perché no?
Spennelliamola bene con uno sbattuto di tuorli e panna ed avvolgiamo il nostro filetto. Avvolgiamo il nostro filetto. Anche in questo caso molto stretto.
Tagliamo l’eccesso che va per i nostri rustici… buoni, buoni… schiacciamo per bene… sigilliamo con una forchetta… e ripieghiamo l’eccesso.
Guardate che bella forma! Guardate quanto è bello!
Spennellata d’uovo su tutta la superficie ed è pronto a ricevere la maglia decorativa o qualunque decorazione preferite. Noi andiamo sul classico.
Che bello! Abbiamo pescato un filetto! Pensate! Non ci resta che sigillare per bene… altra spennellata d’uova e il Wellington è pronto ad andare in forno 200° gradi C ventilato per un 20-25 minuti.
Comunque piuttosto che con il tempo giudicate a vista e con un termometro: la sfoglia deve essere ben colorata e la temperatura interna della carne deve essere intorno a 48° gradi C per una cottura che lascerà il filetto bello rosa. Mi raccomando non rovinate la vostra creazione cuocendolo troppo. Fate sempre in tempo a ripassare le fette al forno se trovate che la cottura sia troppo al sangue.
Il Filetto in Crosta: Servizio
È bellissimo! Guardate che colore! Sia la sfoglia base che il reticolo hanno un colore omogeneo lungo tutta la superficie. Un Wellington intero e per almeno 4 persone anche 6… lo dobbiamo fare a fette.
Che ne pensate dell’interno? Questa è la cottura ideale. Inoltre osservate come la sfoglia sia asciutta e di conseguenza rimane croccante. Allora impiattiamo la nostra ricca fetta di beef Wellington. Un bicchiere di Barolo e la leccornìa è servita!
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Filetto di Manzo in Crosta (Beef Wellington)
Equipment
- 1 padella ~28 cm
- 1 rullo per losanghe in acciaio opzionale (decorazione)
Ingredients
- 1 kg filetto di manzo pulito
- q.b. sale fino per la marinatura
- 300 g prosciutto di parma
- 2 cucchiai burro chiarificato
- 2 cucchiai cognac o simile; deglassare
- 1 crêpe 40 x 30 cm
- 1 sfoglia 60 x 40 cm
- 2 tuorli per spennellare
- 1 cucchiaio panna per spennellare
Duxelles (Funghi)
- 1 kg funghi champignon
- 3 scalogni tritati
- 1 manciata prezzemolo tritato
- 2 cucchiai burro o burro chiarificato
- q.b. olio d'oliva
- 50 g tartufo bianco d'alba opzionale
Per le Crêpes (due da 40 x 30)- serve solo uno per il Wellington
- 130 g farina 00
- 2 uova
- 300 ml latte
- ½ cucchiaio sale fino
- 2 cucchiai zucchero semolato
- 25 g burro fuso
Instructions
La Marinatura
- Ecco il nostro filetto, dalla testa fino all’inizio della coda. Come vedete è stato già pulito. Non ci rimane che ritagliarci lo “Chateaubriand”: ovvero la parte centrale del filetto. Il Wellington si fa con questo taglio.Ora gli levo la “colonnella” ed il nostro Chateaubriand è pronto da marinare.1 kg filetto di manzo
- Saliamo per bene e lo facciamo riposare almeno due ore. Il sale deve entrare per bene dentro la carne. Inoltre dobbiamo dare il tempo ai processi osmotici di riassorbirsi tutti i succhi che il sale richiama in superficie.q.b. sale fino
- Mentre lo Chateaubriand si fa il suo riposo ci prepariamo le crêpes e tutto il resto.
Le Crêpes
- Questi gli ingredienti per le crêpes; le quali daranno non solo un gusto maggiore al nostro Wellington ma proteggeranno ulteriormente la sfoglia dalla fuoriuscita dei liquidi di cottura.
- Due uova… sbattiamole. Eccolo qui bello omogeneo.2 uova
- Passiamo alla farina, alla quale aggiungiamo sale e zucchero. Incorporiamo il latte poco alla volta.130 g farina 00, ½ cucchiaio sale fino, 2 cucchiai zucchero semolato, 300 ml latte
- Dentro le uova, il burro sciolto. Questa è la consistenza giusta; vedete quanto è liquido?25 g burro
- La proporzione farina/liquidi da ricordarsi è di circa due volte o due volte e mezzo. Setacciamolo… anche se siamo stati molto attenti qualche grumo si forma sempre; quindi è bene setacciare.
- E mentre diamo il tempo alla pastella di riposarsi portiamo il forno a 200° gradi C. Questa teglia è stata in forno a 200° C per 10 minuti. Mi raccomando la crêpe deve essere sottile.
- Bene ora in forno statico a 200° C. Appena vediamo che la crêpe si stacca dalla superficie è pronta.
- Rullo di tamburi… ed ecco il nostro lenzuolo, anzi il nostro scudo. Scudo di difesa contro i liquidi come vedremo poi. Guardate quanto è fina. Osservate come il nostro filetto entra benissimo al suo interno.
Duxelles Funghi (e Tartufo)
- Procediamo con lo strato che si coniuga con la carne nella maniera migliore: funghi e tartufo bianco. Un tripudio di “umami”. Facciamo i nostri funghetti a pezzettini. Ora questi funghetti li asciugheremo in forno per un po’ così da rimuovere l’eccesso d’acqua; solo l’eccesso che altrimenti causerebbe dei problemi in cottura al nostro beef Wellington.1 kg funghi champignon
- Mentre il forno arriva a temperatura ci prepariamo un “soffritto” veloce di prezzemolo e scalogno, al burro, da aggiungere ai funghi.3 scalogni, 1 manciata prezzemolo, 2 cucchiai burro chiarificato
- Disponiamo i funghi in teglia… soffritto…giro d’olio. Uniamo il tutto. Abbiamo fatto due teglie perché ne useremo anche per i cannelloni… abbiamo detto che facciamo anche dei cannelloni… per il Wellington basta una sola teglia.q.b. olio d'oliva
- In ogni caso vi riportiamo solo le quantità per il Wellington (una sola teglia) sia nella ricetta. In forno…180° C ventilato, da girare frequentemente.
- Ecco i nostri funghi! Guardate quanto si sono ritirati non hanno perso il gusto, solo l’acqua. Mettiamo il tartufo (opzionale).50 g tartufo bianco d'alba
Rosolatura del Filetto
- Ed ora per farvi ancora più male passiamo alla rosolatura del filetto con successiva sfumatura al cognac. Quindi non ci resta che rosolare al burro chiarificato o concentrato come talvolta chiamato. È fondamentale usare questo burro perché non brucia.2 cucchiai cognac, 2 cucchiai burro
- Lavoriamo su tutte le superfici…La temperatura che raggiungiamo con queste padelle in acciaio al carbonio è veramente alta stiamo parlando di 350-400° gradi C. A queste temperature la reazione Maillard tra i carboidrati e le proteine della carne avviene molto rapidamente. Guardate la nostra torretta… come si tiene bene in piedi!
- Non ci resta che sfumare e deglassare (con cognac). Ora deglassiamo… questo fondo noi lo filtreremo lo sgrasseremo e quindi verrà aggiunto al fondo bruno per creare la salsa “demi-glace” al cognac che useremo per servire il nostro Wellington.
Sfoglia ed Assemblaggio
- Partiamo con le crêpes. L’abbiamo già tagliata a misura di filetto… adagiamo il ‘prosciutto’ dolce… uno strato a coprire. Rimuoviamo gli eccessi.1 crêpe
- Quindi la “duxelles”… facciamo uno strato di un centimetro scarso. C’è chi mette il prosciutto a contatto con la carne, noi preferiamo i funghi ed il tartufo.300 g prosciutto di parma
- Avvolgiamo il nostro filetto. Adesso questo filetto lo lasciamo così una mezz’ora e poi finiamo l’assemblaggio con la pasta sfoglia.
Filetto in Crosta: Cottura e Servizi
- La sfoglia vi suggeriamo di farla a casa il giorno prima. Se proprio non avete voglia di farla compratela ma non al supermercato dove troverete solo sfoglie piccole e con olio di palma. Andate da un pasticcere di fiducia piuttosto.1 sfoglia
- Spennelliamola bene con uno sbattuto di tuorli e panna ed avvolgiamo il nostro filetto. Avvolgiamo il nostro filetto. Anche in questo caso molto stretto.1 cucchiaio panna, 2 tuorli
- Tagliamo l’eccesso che va per i nostri rustici… buoni, buoni… schiacciamo per bene… sigilliamo con una forchetta… e ripieghiamo l’eccesso.
- Guardate che bella forma!
- Spennellata d’uovo su tutta la superficie ed è pronto a ricevere la maglia decorativa o qualunque decorazione preferite. Noi andiamo sul classico.
- Che bello! Abbiamo pescato un filetto! Non ci resta che sigillare per bene… altra spennellata d’uova e il Wellington è pronto ad andare in forno 200° gradi C ventilato per un 20-25 minuti.
- Comunque piuttosto che con il tempo giudicate a vista e con un termometro: la sfoglia deve essere ben colorata e la temperatura interna della carne deve essere intorno a 48° gradi C per una cottura che lascerà il filetto bello rosa.
- Lo dobbiamo fare a fette… Buon Appetito!
Video
Buona ricetta!!!!