La Vera Colomba di Pasqua Fatta in Casa: La Ricetta Tradizionale
Scopri come preparare la vera Colomba pasquale artigianale con lievito madre in crema. Ricetta professionale fatta in casa da Flavia Diamante!
Equipment
- 1 planetaria
- 2 forme di Colombe da 1 kg
Ingredienti
Primo Impasto
- 400 g farina tipo 0, W 480 manitoba
- 170 g acqua a 28°C
- 100 g tuorli
- 120 g lievito madre in crema al terzo rinfresco
- 100 g zucchero
- 150 g burro
Secondo Impasto
- 150 g farina stessa del primo impasto
- 110 g tuorli
- 110 g zucchero
- 240 g burro
- 8 g sale
- 300 g arancia candita siciliana
- 220 g cioccolato fondente extra dark min. 70%, tipo Criollo
- 90 g pasta d’arancia fatta in casa
- 30 g confettura di mandarino siciliano
- Semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar grado A, XXL
Glassa
- 2 g zucchero a velo
- 85 g zucchero
- 16 g mandorle dolci tostate
- 6 g mandorle amare
- 12 g nocciole tostate
- 2 g maizena amido di mais
- 2 g fecola di patate
- 2 g amido di riso
- 9 g farina 00
- 43 g albume
- Qualche goccia di estratto di mandorla facoltativo
Decorazione
- Mandorle dolci non pelate
- Granella di zucchero
Istruzioni
Prepara il primo impasto
- Sciogli il lievito madre cremoso in acqua a 28°C, monta fino a ottenere una spuma. Aggiungi metà dello zucchero, poi farina e il resto dello zucchero. Lavora bene l’impasto e incorporare il burro in due mandate, quindi i tuorli in tre. Forma una maglia glutinica resistente.
Prima lievitazione
- Trasferisci in un contenitore imburrato, copri e lascia lievitare a 28–29°C fino a triplicare (circa 8 ore).
Prepara il secondo impasto
- Aggiungi al primo impasto la farina, zucchero, sale, burro in più mandate e poi i tuorli. Incorpora aromi e ingredienti secchi come arancia e cioccolato. Forma e rafforza l’impasto con pieghe.
Pezzatura e formatura
- Dividi in 2 panetti da circa 1040–1050 g. Ogni panetto va diviso in due: uno per il corpo, uno per le ali della colomba. Disponi negli stampi da 1 kg.
Seconda lievitazione
- Copri e fai lievitare a 28–29°C fino a raggiungere il bordo dello stampo (8 ore circa).
Prepara la glassa
- Frulla tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema dalla consistenza spalmabile.
Glassatura e decorazione
- Spalma la glassa sulla superficie, aggiungi mandorle e zucchero in granella.
Cottura
- Cuoci a 170°C statico (resistenza inferiore) per 30 min, poi a 150°C per altri 20 min o finché il cuore non raggiunge i 95°C. Copri con stagnola se necessario.
Raffreddamento
- Infilza con spilli e capovolgi subito. Raffreddare capovolta per almeno 4–8 ore.
Video
Note
Per ottenere una struttura perfetta e stabile, è fondamentale rispettare l'ordine degli ingredienti indicato nel video e nelle istruzioni. In particolare, il burro va sempre inserito prima dei tuorli.
Perché?
Il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante naturale che, se aggiunto prima del burro, può interferire con la formazione della maglia glutinica, indebolendola. Il rischio è di ottenere un impasto molle, simile a quello di una torta — e non quello strutturato, elastico e soffice di un vero grande lievitato artigianale. ✔️ Burro prima dei tuorli = impasto stabile, vellutato, da professionisti. Seguite questo ordine e la vostra Colomba sarà un capolavoro!
Il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante naturale che, se aggiunto prima del burro, può interferire con la formazione della maglia glutinica, indebolendola. Il rischio è di ottenere un impasto molle, simile a quello di una torta — e non quello strutturato, elastico e soffice di un vero grande lievitato artigianale. ✔️ Burro prima dei tuorli = impasto stabile, vellutato, da professionisti. Seguite questo ordine e la vostra Colomba sarà un capolavoro!
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