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La leggendaria Spaghetti alla Puttanesca! Ricetta originale del Cavalcanti evoluta in chiave contemporanea.

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Pasta alla Puttanesca (Spaghetti alla Puttanesca), la video ricetta:

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Come Fare la Pasta alla Puttanesca

Puttanesca! Un capolavoro della cucina italiana. Un piatto facile, veloce e dal nome quantomeno pittoresco. Vi racconta la sua storia e come fare una “Puttanesca” a regola d’arte.

Il piatto odierno ha come base una versione senza pomodoro descritta da Ippolito Cavalcanti nel suo “manuale di cucina teorico pratica” con il nome di vermicelli all’oglio con olive, capperi ed alici salse. Praticamente gli ingredienti che vedete qua e questa è la base della puttanesca classica, quella odierna.

E partiamo con le olive… sono 80 grammi, questo almeno prevede “l’accademia della cucina italiana”, 80 grammi per 4. È importante far spurgare il sale o l’aceto perché ovviamente in cottura vogliamo che gli ingredienti abbiano tutti più o meno lo stesso livello di sapidità.

Le tagliamo a pezzetti… perfetto. Le abbiamo lasciate intatte, da parte per metterle a fine cottura, come decorazione.

Abbiamo le olive, i capperi, le alici… a questi ingredienti aggiungiamo un “soffritto” e quindi partiamo con il “soffritto”.

Due spicchi d’aglio… Questo è un piatto velocissimo, il tempo di cottura della pasta. Tra l’altro la pasta noi l’abbiamo già messa a bollire; “vermicelli” nel nostro caso… e adesso peperoncini. Questo è piccantissimo e non toccatevi con le mani perché questo peperoncino ve la fa pagare. Usiamo anche i semi…

Iniziamo a fare il “soffritto”. Olio, più o meno a coprire—quattro cucchiai. Appena questo è caldo, mettiamo aglio e peperoncino. Le alici…

Mentre cuoce vi racconto il resto della storia: si fa un balzo nel primo Novecento e la “guida gastronomica d’Italia” elenca il piatto “maccheroni alla marinara” sostanzialmente la “puttanesca” così come la conosciamo. Qual è la differenza rispetto ai “vermicelli” di Cavalcanti? Il pomodoro. Un elemento che si era diffuso in Italia partendo proprio da Napoli nell’Ottocento.

Quindi dentro il nostro pomodoro— l’importante è che sia a polpa, così. Adesso capperi e olive…

Ci siamo, la pasta è cotta—o meglio ha fatto quasi tutta la cottura in pentola. Adesso gli facciamo fare due minuti in padella insieme alla salsa che abbiamo fatto. Così si conoscono per bene.

La nostra puttanesca. Lasciamo andare un paio di minuti. Aggiungiamo anche un mestolo d’acqua di cottura—poco, mezzo mestolo.

Questa è pronta… adesso prezzemolo!

Ecco qui i nostri “vermicelli alle olive capperi e acciughe” un piatto vecchio come il mondo ma al palato sempre nuovo.

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