Un brodo di carne assolutamente perfetto— ideale per Tortellini! Guarda come fare un vero fondo bianco come un saucier professionista! Infinitamente SAPORITO!
Realizziamo un brodo di carne ed ossa per tortellini, pasta all’uovo e molto altro. Si tratta di un classico fondo bianco, la base di moltissime creazioni culinarie. Tale fondo richiede la massima cura nella selezione degli elementi, nella cottura e nel filtraggio. Tutti questi passa vengono spiegati in dettaglio così come le differenze base tra un fondo bianco ed un fondo bruno.
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Brodo di Carne, la video ricetta:
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Come Fare il Brodo di Carne ed Ossa
Gli Ingredienti
Questi sono gli ingredienti per 8 litri di brodo finale:
Elementi nutritivi
- Doppione di manzo (anche noto come biancostato): 2kg
- Punta di petto di vitello: 1 kg
- Ossa di ginocchio e geretto: 1kg (2 kg per avere il brodo ancora più denso)
- Gallina ruspante: una divisa a metà
Elementi aromatici
- Carote: 800 g
- Cipolle: 400 g
- Sedano: 200 g
Bouquet garni
- Gambi di prezzemolo: 100 g
- Timo: qualche rametto
- Alloro: 2 foglie
- Chiodi di garofano: 8
Liquido di Cottura
- Acqua minerale: 9 L (da rimboccare durante la cottura)
- Sale fino: 60 g (per facilitare il processo di osmosi e non per salare)
Infine, importantissimo, per un buon brodo occorre acqua buona. Quindi non quella di casa piena di cloro e calcare.
La Procedura
Leghiamo il bouquet alla pentola. Pentola di capienza giusta! Prendete una pentola che accomodi almeno il doppio del volume finale che volete realizzare. Questa per esempio tiene circa 21 litri. Versiamo 10 litri d’acqua e passiamo alla carne.
Il doppione lo facciamo a pezzi, separiamo le costole fra di loro. Vedete tutto questo midollo all’interno delle coste del doppione? Questo midollo insieme con quello proveniente dalle ginocchia e dal geretto serve per dare densità oltre che dare aromi ed elementi nutritivi. Il brodo buono viene fatto non solo dalla carne buona ma dalle ossa buone e per essere buone devono contenere una bella quantità di midollo. È il collagene che stiamo cercando il quale viene idrolizzato durante la lunga cottura per generare la gelatina. Quindi: ossa, tessuto connettivo, tendini… Tutti questi elementi contengono molto collagene.
Adesso mettiamo tutto dentro: le nostre verdure, 60 g di sale che non serve tanto per salare il brodo quanto a facilitare l’estrazione per osmosi. Si inizia a bollire! Da qui in avanti Armate di schiumarola e molto amore puliamo la superficie del brodo. Schiumiamo e sgrassiamo.
Bisogna trattarlo per bene il nostro brodo, occorre cura. Soprattutto nella prima ora di cottura. Per quello che riguarda i tempi di cottura almeno tre ore di cottura ed onestamente un brodo di 3 ore non lo consiglio a nessuno perché vuol dire non aver massimizzato il materiale utilizzato—soprattutto se vengono aggiunte le ossa.
Questo fondo che vedete lo faremo sobbollire per ben 15 ore; fuoco basso e rimbocco d’acqua quando scende di 2-3 litri. Le cose buone richiedono tempo… quelle speciali ancora di più! Ed eccoci qui! La pazienza ha premiato.
Il profumo che questo fondo bianco emana è estatico! Denso il giusto, non ci rimane che filtrarlo mentre con tutta questa carne ci faremo un bollito eccezionale (ovviamente controllate nel nostro canale per la ricetta a riguardo). Togliamo la carne…
Siamo al filtraggio abbiamo lasciato raffreddare il fondo in frigo e quello che vedete in superficie è il grasso rimanente che dovremo rimuovere. Mentre in questa bacinella ed in un’altra abbiamo tutto il resto.
Riprendiamo la schiumarola e rimuoviamo il grasso. Ora filtriamo il tutto con un doppio strato di garza alimentare. Dopo questo passaggio il nostro brodo avrà quasi raggiunto la sua massima purezza.
Basterà dividerlo in porzioni e congelarlo. Al momento dell’uso, prima ancora di scongelarlo, rimuoviamo la patina residua di grasso che sfugge sempre anche a questa fase di filtraggio che state vedendo ed avremo un brodo di assoluta purezza! Il brodo appena scongelato sarà pronto per i vostri tortellini.
Fondo Bianco V Fondo Bruno
Quando si parla di brodo per tortellini canonico stiamo parlando di un fondo bianco a tutti gli effetti con pochissime variazioni. A differenza di un fondo bruno la carne e le ossa in un fondo bianco non vengono mai rosolate stesso dicasi per le verdure dove in un fondo bruno tipicamente il mirepoix è rosolato in burro.
Per la cottura in brodo ci vorranno circa 5 minuti… e buon appetito a tutti!
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Brodo di Carne ed Ossa – Tradizionale Per Tortellini e Molto di Più
Equipment
- 1 pentola grande circa 21 litri
- 1 schiumarola
Ingredienti
Elementi Nutritivi
- 2 kg doppione di manzo anche noto come biancostato
- 1 kg punta di petto di vitello
- 1 kg ossa di ginocchio e geretto 2 kg per avere il brodo ancora più denso
- 1 gallina ruspante una divisa a metà
Elementi Aromatici
- 800 g carote
- 400 g cipolle
- 200 g sedano
Bouquet Garni
- 100 g gambi di prezzemolo
- timo qualche rametto
- 2 foglie alloro
- 8 chiodi di garofano
Liquido di Cottura
- 9 L acqua minerale da rimboccare durante la cottura
- 60 g sale fino per facilitare il processo di osmosi e non per salare
Istruzioni
Prepariamo
- Leghiamo il bouquet alla pentola. Pentola di capienza giusta! Prendete una pentola che accomodi almeno il doppio del volume finale che volete realizzare. Questa per esempio tiene circa 21 litri. Versiamo 10 litri d’acqua e passiamo alla carne.100 g gambi di prezzemolo, timo, 2 foglie alloro, 9 L acqua minerale
Alla Pentola
- Il doppione lo facciamo a pezzi, separiamo le costole fra di loro. Adesso mettiamo tutto dentro: la carne, le nostre verdure, 60 g di sale che non serve tanto per salare il brodo quanto a facilitare l’estrazione per osmosi.2 kg doppione di manzo, 1 kg punta di petto di vitello, 1 kg ossa di ginocchio e geretto, 1 gallina ruspante, 800 g carote, 400 g cipolle, 200 g sedano, 8 chiodi di garofano, 60 g sale fino
Lo Faremo Sobbollire
- Si inizia a bollire! Da qui in avanti Armate di schiumarola e molto amore puliamo la superficie del brodo. Schiumiamo e sgrassiamo.
- Bisogna trattarlo per bene il nostro brodo, occorre cura. Soprattutto nella prima ora di cottura. Per quello che riguarda i tempi di cottura almeno tre ore di cottura ed onestamente un brodo di 3 ore non lo consiglio a nessuno perché vuol dire non aver massimizzato il materiale utilizzato—soprattutto se vengono aggiunte le ossa. Questo fondo che vedete lo faremo sobbollire per ben 15 ore—fuoco basso e rimbocco d’acqua quando scende di 2-3 litri.
Lo Filtriamo
- Togliamo la carne…
- Siamo al filtraggio abbiamo lasciato raffreddare il fondo in frigo e quello che vedete in superficie è il grasso rimanente che dovremo rimuovere. Mentre in questa bacinella ed in un’altra abbiamo tutto il resto.
- Riprendiamo la schiumarola e rimuoviamo il grasso. Ora filtriamo il tutto con un doppio strato di garza alimentare. Dopo questo passaggio il nostro brodo avrà quasi raggiunto la sua massima purezza.
- Basterà dividerlo in porzioni e congelarlo. Al momento dell’uso, prima ancora di scongelarlo, rimuoviamo la patina residua di grasso che sfugge sempre anche a questa fase di filtraggio che state vedendo ed avremo un brodo di assoluta purezza! Il brodo appena scongelato sarà pronto… per i vostri tortellini?
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