Ogni famiglia ha la sua versione, ma solo una è la versione originale: la ricetta depositata dalla “Confraternita del Tortellino” è la preparazione ufficiale dei tortellini bolognesi. Vediamo come realizzare i Tortellini Bolognesi seguendo scrupolosamente la ricetta classica.
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Tortellini Bolognesi, la video ricetta:
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Come Fare i Tortellini Bolognesi
Gli Ingredienti
Per il ripieno abbiamo:
- 450 grammi di Parmigiano Reggiano (quindi molto abbondante)
- una noce moscata intera (anche questo ingrediente si deve sentire per bene)
- 3 uova
- 300 g di mortadella (se c’è del pistacchio levatelo)
- 300 g di prosciutto dolce (qui un prosciutto di Parma)
- 300 g di lombo di maiale che rosoleremo al burro.
Pasta fresca:
- 600 g di farina (qui, Farina Caputo Pasta Fresca e Gnocchi: https://amzn.to/3xkGCCF)— link affiliato
- 6 uova
Rosolare Il Lombo di Maiale
Rosoliamo ad alta temperatura così da ridurre i tempi di cottura e non asciugare troppo il lombo. Per questa ragione, non usate il burro che vi si brucerebbe ma il burro chiarificato od il lardo. Così si può cuocere fino a 250° gradi C senza far fumo.
Fare il burro chiarificato è semplicissimo e veloce. Guardate il nostro video a riguardo sul nostro canale per imparare a farlo.
Ora finiamo la cottura in forno. Cottura interna della carne: 60°C gradi—per un lombo perfettamente cotto ma morbido e succulento. Facciamolo a pezzi e tritiamo tutto.
Macinare la Carne: Tritacarne
Dentro il lombo… il prosciutto… e la mortadella. Mischiamo tutto per bene e tritiamo più finemente…
Un’altra volta ancora più fine… perfetto!
Fare Il Ripieno
Guardate il nostro parmigiano l’abbiamo polverizzato con il “Thompson”. Scherzi a parte, basta setacciarlo per bene è importante averlo molto fine. Aggiungiamo la noce moscata.
Guardate come l’impasto sta diventando ben compatto. Ora visto che è tutto cotto, è il caso di assaggiare e se necessario aggiungere sale o più noce moscata.
Dentro le uova e sbattiamole velocemente. Incorporiamo il tutto. Osservate la densità finale.
Pasta Fresca per i Tortellini Bolognese
Passiamo alla pasta all’uovo.
Prendete una farina ben elastica possibilmente con un p/l di 0.7-0.8. Se siete bravi e non fate molti scarti con questo impasto userete tutto il ripieno fatto in precedenza e sfornerete ben mille tortellini… altrimenti vi toccherà impastare di più. In tal caso, provate a raddoppiare le dosi.
Lo spessore della sfoglia è pari a 6 decimi di millimetro—così è stato codificato. In pratica vuol dire fare una sfoglia fina, ben inferiore al millimetro.
Dimensione ortodossa: 3 cm per lato. Nocciolina di ripieno al centro di ciascun quadratino. Si piega a triangolo, sigilliamo, giriamo ed avvolgiamo intorno al dito.
Eccolo qui! Anche un bambino ci riesce! Comunque ve lo faccio rivedere al rallentatore: triangolo, giriamo ed avvolgiamo, leggera pressione… pronto!
Vedete quanto sono piccoli? I più ortodossi vogliono che nel cucchiaio ce ne stiano ben 6 di tortellini!
Per le quantità: 100 g / testa, circa 50-55 tortellini a persona.
Ora che abbiamo i nostri tortellini prepariamo un brodo degno. Così come per i tortellini non reinventiamo la ruota. Fate un fondo bianco classico con manzo e gallina ruspante e massimizzate i vostri tortellini. Guardate il nostro video a riguardo per tutti i dettagli su come fare un brodo di tale portata.
Per la cottura in brodo ci vorranno circa 5 minuti… e buon appetito a tutti!
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Tortellini Bolognesi – Ricetta Originale
Equipment
- 1 tritacarne
- 1 macchina per pasta opzionale
Ingredienti
Per il Ripieno
- 300 g lombo di maiale
- 300 g mortadella
- 300 g prosciutto dolce
- 3 uova
- 450 g parmigiano reggiano grattugiato
- 1 noce moscata grattugiata
- q.b. sale fino
Per la Pasta
- 600 g farina 00 meglio con p/l = 0.8
- 6 uova
Istruzioni
Rosolare Il Lombo di Maiale
- Rosoliamo ad alta temperatura così da ridurre i tempi di cottura e non asciugare troppo il lombo. Per questa ragione, non usate il burro che vi si brucerebbe ma il burro chiarificato od il lardo. Così si può cuocere fino a 250° gradi C senza far fumo.300 g lombo di maiale
- Ora finiamo la cottura in forno. Cottura interna della carne: 60°C gradi—per un lombo perfettamente cotto ma morbido e succulento. Facciamolo a pezzi e tritiamo tutto.
Macinare la Carne: Tritacarne
- Dentro il lombo… il prosciutto… e la mortadella. Mischiamo tutto per bene e tritiamo più finemente…Un’altra volta ancora più fine… perfetto!300 g mortadella, 300 g prosciutto dolce
Fare Il Ripieno
- Aggiungiamo la noce moscata, il parmigiano, sale fino…3 uova, 450 g parmigiano reggiano, 1 noce moscata, q.b. sale fino
- Dentro le uova e sbattiamole velocemente. Incorporiamo il tutto. Osservate la densità finale.
Pasta Fresca
- Prendete una farina ben elastica possibilmente con un p/l di 0.7-0.8. Se siete bravi e non fate molti scarti con questo impasto userete tutto il ripieno fatto in precedenza e sfornerete ben mille tortellini… altrimenti vi toccherà impastare di più. In tal caso, provate a raddoppiare le dosi.600 g farina 00, 6 uova
- Lo spessore della sfoglia è pari a 6 decimi di millimetro—così è stato codificato. In pratica vuol dire fare una sfoglia fina, ben inferiore al millimetro.
- Dimensione ortodossa: 3 cm per lato. Nocciolina di ripieno al centro di ciascun quadratino.
- Si piega a triangolo, sigilliamo, giriamo ed avvolgiamo intorno al dito.
- I più ortodossi vogliono che nel cucchiaio ce ne stiano ben 6 di tortellini!
- Ora che abbiamo i nostri tortellini prepariamo un brodo degno. Così come per i tortellini non reinventiamo la ruota. Fate un fondo bianco classico con manzo e gallina ruspante e massimizzate i vostri tortellini. Guardate il nostro video a riguardo per tutti i dettagli su come fare un brodo di tale portata.
“Je crois que c’est la meilleure vidéo que j’aie vue sur le pliage des tortellini. Pardon ! Je suis française ❤”
“Buonissimi grazie”
“Questa e’la tipologia di video che adoro”
“Tutto ok tranne la specifica che il ripieno deve riposare una notte in frigorifero…per il resto perfetto!”
“Complimenti. Un insegnamento semplice ma professionale. Ad Maiora.”
“Grazie per la ricetta, che bravo chef, auguri e buone feste.”