Spaghetti alla Puttanesca • Ricetta + Video

La leggendaria Spaghetti alla Puttanesca! Ricetta originale del Cavalcanti evoluta in chiave contemporanea.


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Pasta alla Puttanesca (Spaghetti alla Puttanesca), la video ricetta:

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Come Fare la Pasta alla Puttanesca

Puttanesca! Un capolavoro della cucina italiana. Un piatto facile, veloce e dal nome quantomeno pittoresco. Vi racconta la sua storia e come fare una “Puttanesca” a regola d’arte.

Il piatto odierno ha come base una versione senza pomodoro descritta da Ippolito Cavalcanti nel suo “manuale di cucina teorico pratica” con il nome di vermicelli all’oglio con olive, capperi ed alici salse. Praticamente gli ingredienti che vedete qua e questa è la base della puttanesca classica, quella odierna.

E partiamo con le olive… sono 80 grammi, questo almeno prevede “l’accademia della cucina italiana”, 80 grammi per 4. È importante far spurgare il sale o l’aceto perché ovviamente in cottura vogliamo che gli ingredienti abbiano tutti più o meno lo stesso livello di sapidità.

le olive

Le tagliamo a pezzetti… perfetto. Le abbiamo lasciate intatte, da parte per metterle a fine cottura, come decorazione.

Abbiamo le olive, i capperi, le alici… a questi ingredienti aggiungiamo un “soffritto” e quindi partiamo con il “soffritto”.

Due spicchi d’aglio… Questo è un piatto velocissimo, il tempo di cottura della pasta. Tra l’altro la pasta noi l’abbiamo già messa a bollire; “vermicelli” nel nostro caso… e adesso peperoncini. Questo è piccantissimo e non toccatevi con le mani perché questo peperoncino ve la fa pagare. Usiamo anche i semi…

Iniziamo a fare il “soffritto”. Olio, più o meno a coprire—quattro cucchiai. Appena questo è caldo, mettiamo aglio e peperoncino. Le alici…

il soffritto

Mentre cuoce vi racconto il resto della storia: si fa un balzo nel primo Novecento e la “guida gastronomica d’Italia” elenca il piatto “maccheroni alla marinara” sostanzialmente la “puttanesca” così come la conosciamo. Qual è la differenza rispetto ai “vermicelli” di Cavalcanti? Il pomodoro. Un elemento che si era diffuso in Italia partendo proprio da Napoli nell’Ottocento.

Quindi dentro il nostro pomodoro— l’importante è che sia a polpa, così. Adesso capperi e olive…

capperi + olive

Ci siamo, la pasta è cotta—o meglio ha fatto quasi tutta la cottura in pentola. Adesso gli facciamo fare due minuti in padella insieme alla salsa che abbiamo fatto. Così si conoscono per bene.

La nostra puttanesca. Lasciamo andare un paio di minuti. Aggiungiamo anche un mestolo d’acqua di cottura—poco, mezzo mestolo.

Aggiungiamo anche un mestolo d’acqua di cottura

Questa è pronta… adesso prezzemolo!

la pasta

Ecco qui i nostri “vermicelli alle olive capperi e acciughe” un piatto vecchio come il mondo ma al palato sempre nuovo.

Buon appetito!

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Spaghetti alla Puttanesca • Ricetta + Video

PIATTO
La leggendaria Spaghetti alla Puttanesca! Ricetta originale del Cavalcanti evoluta in chiave contemporanea.
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Preparazione 10 minuti
Cottura 12 minuti
l’ammollo delle olive 30 minuti
Tempo totale 52 minuti
Portata Colazione, Primo Piatto
Cucina Italiana, Mediterranea
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 400 g pomodoro a polpa da pelati o freschi
  • 80 g olive di gaeta o kalamata
  • 40 g capperi
  • 4 filetti alici
  • 2 spicchi aglio
  • 4 cucchiai olio EVO
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • q.b. sale fino
  • 320 g vermicelli o spaghetti

Istruzioni
 

Preparazione delle Olive

  • Misurate 80 grammi di olive e fatele spurgare dal sale o dall'aceto per equilibrare la sapidità durante la cottura.
    Tagliate le olive a pezzetti e tenetele da parte.
    80 g olive di gaeta

Preparazione del Soffritto

  • In una padella grande, versate circa quattro cucchiai di olio d'oliva.
    Una volta caldo l'olio, aggiungete due spicchi d'aglio e i peperoncini (attenzione a non toccarvi gli occhi dopo averli maneggiati).
    2 spicchi aglio, 4 cucchiai olio EVO, 1 peperoncino piccante

Cottura degli Ingredienti

  • Aggiungete le alici sott'olio al soffritto e lasciate insaporire.
    Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete i vermicelli o gli spaghetti.
    4 filetti alici

Aggiunta del Pomodoro

  • Introducete i pomodori a polpa nella padella con il soffritto, le alici, e i peperoncini.
    Aggiungete i capperi e le olive tagliate.
    400 g pomodoro a polpa, 40 g capperi

Unione della Pasta con la Salsa

  • Quando la pasta è quasi cotta, scolatela conservando un po' d'acqua di cottura.
    Trasferite la pasta nella padella con la salsa e lasciate cuocere insieme per due minuti per far sì che gli ingredienti si amalgamino bene.
    Durante questi due minuti, aggiungete mezzo mestolo d'acqua di cottura per mantenere la pasta umida e favorire l'emulsione.
    320 g vermicelli

Finitura e Impiattamento

  • Dopo due minuti, la vostra pasta alla puttanesca è pronta per essere servita.
    Impiattate e, se desiderato, decorate con ulteriori olive a pezzetti.
    1 mazzetto prezzemolo
  • Buon appetito!

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