Ah! Cavolo nero! Non solo una foglia ma un’opera d’arte. L’ingrediente fondamentale per una delle zuppe più buone al mondo. Una zuppa povera ma ricca di sapore…Che vive due volte! Ecco la “Ribollita”! Prepariamoci a bollire e ribollire come dei veri toscani.
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Ribollita, la video ricetta:
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Come Fare La Zuppa Toscana (Ribollita)
Gli Ingredienti
La “ribollita”, questa meraviglia Toscana è una zuppa povera e antica; nata dall’esigenza di recuperare gli scarti di verdura, di qualunque verdura. Scarti che venivano accumulati e messi da parte durante la settimana. Tuttavia per una “ribollita” autentica c’è una trinità di ingredienti che non devono mai mancare: il cavolo nero (il nostro assoluto Divo), il cavolo verza ed i fagioli cannellini. A questi poi si aggiungeranno altre verdure assolutamente a gusto personale—come bietola per esempio come facciamo noi.
Per la cottura degli aromi olio d’oliva. Se siete dei santi e così mantenete la zuppa vegetariana, noi che siamo dei diavoli ci mettiamo del grasso animale per renderla più gustosa.
Vedete questo blocco di marmo? Questo è “lardo di colonnata di Cinta Senese”, ineguagliabile. Un grasso che si scioglie letteralmente in bocca.
Per gli aromi aggiungeremo prezzemolo, timo, salvia ad una base di carota, sedano, cipolla e porro. Infine un paio di patate rosse e della polpa di pomodoro, poca solo per rendere la nostra zuppa leggermente color rame.
La Procedura
Iniziamo lessando i fagioli cannellini, 800 grammi da secchi. Ovviamente prima devono essere messi in ammollo. Noi l’abbiamo già fatto, almeno otto ore in acqua (meglio ancora per una notte intera) e se vi rode… usate quelli già cotti; ma non ditelo in giro.
Ora gli facciamo fare un’oretta di cottura. Mentre questi fagioli borbottano, armiamoci di coltello ed affrontiamo la giungla di verdure da tagliare.
Via! Cavolo nero a pezzi grandi. Guardate che bello! Questo è circa un chilo. Passiamo al cavolo verza a pezzi grandi.
Si scarta veramente poco o nulla; vi ho accennato che questa era una zuppa di recupero quindi è vietato fare scarti! Passiamo alla bietola chi la mette chi non la mette, non esistono verdure vietate nella “ribollita” basta che ci sia il cavolo nero, i cannellini e la verza.
Ora abbiamo tutte le verdure a foglia pronte, prendiamo il pentolone giusto. Mettiamo tutti i pezzi di cavolo e le patate dentro il pentolone. Iniziare a cuocere a fuoco lento queste verdure.
Nel frattempo, a parte faremo il soffritto degli aromi.
La Cottura
Per la cottura andate con acqua o brodo vegetale se volete mantenere la ricetta vegetariana. Come detto noi faremo un torto ai vegetariani questa volta visto che useremo il lardo di colonnata per il soffritto perciò non ci facciamo scrupolo nell’usare del brodo di carne per la cottura.
Per la precisione, usiamo un fondo bianco: fondamentalmente il brodo classico per tortellini con consommé e tanto altro. Controllate sul nostro canale per la ricetta di questo brodo stellato.
Tutto dentro, si passa al soffritto. Osservate Il meraviglioso “lardo di colonnata”. Roseo, vedete? Questo è un grasso animale anomalo nel senso che ha un alto contenuto di Omega 3 ed acqua. È per questo motivo che si scioglie ad una temperatura più bassa… in bocca letteralmente; ed al palato risulta morbido. Se vi dico che emana un profumo da favola prima ancora di cuocerlo… Credetemi. Anzi non Credetemi, andate a comprarlo e provatelo non rimarrete delusi.
Gli aromi sono pronti, cannellini pure…metà dei cannellini rendiamo una crema, l’altra metà rimane così com’é.
Uniamo tutto… Questo è il colore della ribollita—un colore ramato. Se serve, aggiungete dell’acqua e noi ci rivediamo dopo. Meraviglioso!
Cuoci la zuppa coperta a fuoco medio-basso per almeno circa 2 ore. Mescola la zuppa ogni 15 minuti per evitare che si attacchi.
Il genio Toscano nella sua insostenibile semplicità. Questa è una zuppa che vi fa tornare giovani e non solo con i ricordi delle zuppe dense, quelle che vi preparava la nonna ma letteralmente… vi fa ringiovanire. Ed ora prepariamoci a “ri-bollire”, a far rivivere questa zuppa ad elevarla ancora di più.
Parliamo del pane—Toscano ovviamente. O si usa del pane raffermo o si fanno delle bruschette. Noi procediamo con la seconda; tra l’altro è facilissimo farle nel forno come vedrete. Per chi ama l’aglio, mette l’aglio; come noi facciamo. Altrimenti andate semplicemente con un giro d’olio.
Pronti, adesso assembliamo questa bella “ribollita”. Per ribollire usiamo un altro calderone in ghisa così che il calore si distribuisce per bene e procediamo a strati; la ribollita si assembla a strati.
Seppelliamo il nostro pane… Per la cottura potete mettere in forno o come facciamo noi sopra la brace, vecchio stile.
Ora la facciamo andare una mezz’ora, anche più… Più cuoce e più densa diviene; va a gusto anche in questo caso.
E la “ribollita” inizia a suonare di nuovo; lei borbotta e sobbolle ora… noi dopo. Guardate che opera d’arte! Un profumo che richiama ricordi antichi. Sapori di una volta! Cotture di una volta!
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Ribollita (la Zuppa Toscana) • Ricetta + Video
Equipment
- 1 pentola grande
Ingredients
- 800 g cannellini secchi
- 1 kg cavolo nero
- 800 g cavolo verza circa una testa
- 400 g bietola
- 2 patate grosse
- 400 g filetti di pelati
- 2 cipolle
- 1 porro
- 2 carote
- 4 coste sedano
- 1 mazzo prezzemolo
- 1 foglie salvia
- 5 rametti timo
- 3 rametti rosmarino
- q.b. olio EVO o Lardo di colonnata
- q.b. brodo di carne od acqua
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero