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La Pasta alla Gricia —una goduria romana. Un piatto figlio del Cacio e Pepe e padre dell’Amatriciana nonché parente stretto della Carbonara.

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Pasta alla Gricia, la video ricetta:

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Come Fare la Pasta alla Gricia

Si parte col pepe, che sia Gricia, Carbonara o Cacio e Pepe. Il pepe deve essere tostato—basta un minutino.

Passiamo al guanciale—la metà in peso rispetto alla pasta. Come per la Carbonara e l’Amatriciana, lo tagliamo a listarelle.

E via in pentola! Ci raccomandiamo, fiamma medio bassa ed alziamo solo alla fine. Così il nostro bel guanciale rimarrà croccante fuori ma morbido dentro… anche dopo la sfumatura.

Come vedete, non abbiamo aggiunto olio o altri grassi. Infatti è una piccola eresia aggiungere altro in padella. Il guanciale ha tutto il grasso che serve.

Mentre rosola, facciamo cuocere la pasta: spaghetti, tonnarelli o quello che vi pare—anche pasta corta. Poca acqua, ci raccomandiamo. Così come per il Cacio e Pepe. Ed infatti interpretiamo la Gricia come il piatto figlio del Cacio e Pepe piuttosto che come il piatto padre dell’Amatriciana. Vuol dire che faremo una Cacio e Pepe alla quale aggiungeremo il guanciale piuttosto che un’Amatriciana bianca.

Voi direte “ma tanto sono gli stessi ingredienti”… questo è vero ma sono le quantità e soprattutto la lavorazione che cambia, come vedrete più avanti. Eccolo qua, il guanciale è rosolato per bene. Ora, lo sfumiamo con del vino bianco, così come facciamo per l’Amatriciana, ma se non volete il retrogusto del vino potete saltare.

Mettiamo da parte il guanciale e lasciamo tutto questo bel succo in padella. Con questo e con il pecorino e l’amido della pasta ci faremo una deliziosa cremina che appunto ricorda quella del Cacio e Pepe.

Portiamo la pasta. Si è fatta trequarti di cottura in pentola, scoliamo e mettiamo in padella. Giriamo un po’… aggiungiamo un paio di mestoli d’acqua di cottura. Giriamo ed iniziamo a formare questa emulsione tra amidi e grassi.

Adesso, mettiamo il pepe bello ed il nostro guanciale sublime rimasto croccante anche dopo la sfumatura perché è stato cotto per bene.

Passiamo al cacio: pecorino semi stagionato, la metà in peso rispetto alla pasta. Mettiamo un mestolo d’acqua di cottura a filo per evitare che la temperatura vada oltre i 60 gradi e giriamo.

Quando raggiungete questo risultato, sembra quasi una ricotta in consistenza… è pronta.

E guardate che letto di cottura abbiamo già adesso—un’emulsione che farà da trait d’union tra la pasta ed il nostro formaggio. Spegniamo il fuoco ed incorporiamo.

Mantechiamo un po’… e guardate che cremina! Se aveste messo il pecorino così come sopra il piatto non l’avreste ottenuta.

E allora con un piatto così si gode e basta… non si guardano le calorie! A tavola e buon appetito a tutti!

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