Tortelli di Zucca Mantovani – Ricetta | Ravioli Dolci, Salati, Agri, Amari, Umami

Esiste un piatto che racchiude in sé gli elementi per stimolare tutti e cinque i gusti fondamentali. Un primo piatto dove questi elementi sono bilanciati alla perfezione. Sono i Tortelli di Zucca alla Mantovana—un piatto che non smetterà mai di stupirvi e che può produrre assuefazione.

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Guarda la Video Ricetta!

I Tortelli di Zucca Mantovani sono un primo piatto che stimola i 5 GUSTI FONDAMENTALI. Un piatto che provoca assuefazione. Gustosissimo raviolo ripieno dal gusto predominante dolce servito con burro e salvia. Guarda la video ricetta:

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Ravioli di Zucca: Gli Ingredienti

La Zucca

Partiamo con la zucca: una “delica” o una “Mantovana”. Entrambe dolci e polpose. Non perdete assolutamente tempo a tagliarle. Fate dei fori di ventilazione e mandatele al forno: 180° gradi C per 90 minuti. Oppure se volete fare prima tagliate la zucca a metà e quindi in forno a 200° gradi C per 50 minuti.

Perfettamente cotta.

Ora la dobbiamo passare al setaccio per omogeneizzarla.

Amaretti

Ed ecco pronto il nostro gusto di base, come detto, sul dolciastro. Passiamo agli “amaretti” con il loro gusto dolce e amaro… come ahimè talvolta l’amore. Li frulliamo per aggiungerli dopo nel nostro composto. Iniziamo a vedere come questo mix ha una forte base dolce la quale deve essere la nota predominante nel tortello alla zucca mantovana. Intanto aggiungiamo il burro fuso.

L’amaro di questi biscotti è già un perfetto complemento al dolce del composto ma non ci fermiamo qui…

La Mostarda

E passiamo al prossimo ingrediente fondamentale: la mostarda Mantovana. Con il suo gusto agrodolce. Il “mostum ardens” dell’antica Roma… in chiave moderna.

Se il dolce l’agro e l’amaro non bastavano, aggiungiamo il “grana padano” ed introduciamo il salato e “l’umami”… il gusto del sapido, di cui i formaggi ed in particolare il “grana” ed il “parmigiano” sono ricchi. Pepe. Sale. Noce moscata ed infine i nostri “amaretti”. Ci siamo.

Un’osservazione importante riguardante la densità del composto: se il vostro dovesse essere più liquido di questo, aggiungete altro “grana” o del pangrattato. È fondamentale avere la densità giusta. L’impasto deve essere bello compatto. È il momento di prepararci i nostri “tortelli.”

Tortelli di Zucca Mantovani: La Pasta All’uovo

Iniziamo facendo una classica pasta all’uovo. Quindi un’uovo grande per etto di farina—qui una Caputo Pasta Fresca e Gnocchi. Una farina che ha un “p/l” di 0.8. Quindi molto elastica, pur non essendo una farina di forza elevata. Di fatto, una farina ideale per la pasta fatta a mano. Ovviamente con questo impasto ci possiamo fare molto di più che ravioli o tortelli… fettuccine, tagliatelle, pappardelle, sfoglia per lasagne… quello che volete.

Guardate come torna su! Perfetto. La facciamo riposare un’ora e poi la stendiamo. Partiamo con i “tortelli”.

La “sfoglia” che vogliamo realizzare sarà spessa meno di un millimetro; 0.8 mm per l’esattezza. Ed i ravioli saranno di 4 cm per lato. Iniziamo con un pezzo di impasto mentre teniamo coperto il resto. Procediamo speditamente.

Questo è il nostro stampo. “Sfoglia” sotto…ed iniziamo con il riempimento. Mi raccomando è importante spingere con la punta del sac à poche fino in fondo. Dobbiamo riempire tutto lo spazio disponibile per non lasciare aria la quale danneggerebbe il “raviolo” durante la cottura. 2 cucchiaini del nostro delizioso mix per “raviolo” all’incirca 10 ml. Velo d’acqua lungo tutti i lati… Chiudiamo con un’altra sfoglia. Premiamo e spingiamo in avanti il nostro mattarello.

Premiamo bene ancora un’altra volta e siamo pronti a rimuovere l’eccesso di pasta. Se vediamo che ci sono delle piccole sacche d’aria, basta bucarle con un ago.

Bellissimi. Una distesa di “ravioli Mantovani”. Se non avete uno stampo per “ravioli” vi basterà ritagliare dei rettangoli 8×4 cm, riempirli, ripiegarli a quadrato, quindi con una forchetta sigillare i lati. Tutto qui. Facciamo così… apriamo un “raviolo” e vediamo come è fatto dentro.

Perfetto! Niente aria, solo un ripieno compatto.

Come avete notato ho usato le parole “tortello” e “raviolo” come sinonimi, ma lo sono in realtà? Nei più remoti anfratti della giungla del gergo culinario italiano, abbiamo queste due parole. Sono un esempio di come in un paese dall’ampio bagaglio culturale come l’Italia ognuno fa un po’ come gli pare. La totale mancanza di standardizzazione porta alla nascita di nomi e nomignoli per ogni “campanile di paese.”

Così i “ravioli” vengono detti “tortelli” in Lombardia, Emilia ed anche in Toscana; “agnolotti” in Piemonte e così via. Per quanto diversi per il riempimento hanno tutti una forma simile. Quindi chiamateli come vi pare, fateli come vi pare: quadrati, rotondi, a forma di tortellino… L’importante è che li facciate con il giusto mix. Questo che state vedendo per i “tortelli Mantovani”— mix con carne per gli “agnolotti” e così via.

Siamo arrivati a cuocere le nostre creazioni.

Tortelli di Zucca Mantovani: Cottura in Brodo

Cottura in brodo. L ‘ideale è un “fond blanc” (fondo bianco) come quello per tortellini. Controllati sul nostro canale per la ricetta a riguardo.

Un consiglio soprattutto per i “ravioli”: portate ad ebollizione il brodo quindi spegnete prima di immergere i “ravioli” e cuocete a fuoco spento o al massimo facendoli sobbollire. Trattate i “ravioli” come trattereste le foglie del tè. In questo modo non si apriranno, bensì manterranno intatta la loro forma, per una presentazione sul piatto ottimale.

Non ci resta che mettere nel piatto. Fondo classico: burro e salvia. Finiamo con dell’altro burro a filo, del grana.

Questa è la versione più tradizionale per degustare i tortelli Mantovani. Una combinazione che mantiene inalterati gli equilibri dei 5 gusti fondamentali che abbiamo all’interno. Ovviamente potete sperimentare: provate per esempio un “beurre blanc” dal delicato profumo di scalogno. Qualunque sia il modo di finirli vi garantisco che questi tortellini causeranno dipendenza.

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🇮🇹 Questa è la versione italiana tradotta della nostra ricetta originale pubblicata in inglese su PIATTO Recipes.