Pesto alla Genovese, ricetta originale—fatto esclusivamente al MORTAIO in circa di 10 minuti! La ricetta originale del Pesto alla Genovese con i migliori ingredienti e seguendo il metodo di preparazione classico.
Il pesto genovese è servito in Liguria con fagiolini, bocconcini di patate e una tradizionale pasta regionale chiamata trofie! Fresco ed aromatico, è il piatto perfetto per la primavera e l’estate!
Guarda la Video Ricetta!
In questo video, vi mostreremo come preparare il Pesto alla Genovese:
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English? Discover the authentic Pesto Genovese recipe!
Come Fare il Pesto alla Genovese
Ti consigliamo di guardare la video ricetta in questa pagina per preparare l’autentico Pesto alla Genovese. Dopotutto, un video vale più di mille immagini!
Perché Usare un Mortaio e un Pestello?
Quando si richiede la massima estrazione dei succhi da foglie, semi o fiori (per salse, condimenti, dippings, etc…); mortaio e pestello rappresentano il modo più efficiente (ed antico) per ottenere il meglio dagli ingredienti. Non si tratta solo di tradizione: il pesto fatto in questo modo è molto, molto più buono!
Perché? A differenza di un frullatore o di un robot da cucina, che “taglia” gli ingredienti con una lama, il mortaio ed il pestello ti consentono di schiacciare e pressare. Questo processo estrae tutti gli oli essenziali ed in generale i sapori dagli ingredienti. Dopotutto hai mai sentito fare l’olio od il vino con il frullatore? Puoi immaginare la qualità di un Chianti Classico fatto con il blender :). Non importa quanto bene un robot da cucina abbia tagliato un pezzo di basilico, è comunque “tagliato” e non ti permette di estrarre tanto sapore dal basilico (o dai pinoli) quanto al mortaio.
Per compare i due metodi abbiamo preparato il pesto con i migliori ingredienti italiani in entrambi i modi: con mortaio e pestello e con un robot da cucina. Il mortaio e il pestello offrono assolutamente il miglior risultato. È come mangiare un piatto completamente diverso tanto era superiore la qualità del pesto derivante dal mortaio!
Raffredda il Mortaio
Il mortaio è un recipiente pesante che puoi usare per schiacciare gli ingredienti con un pestello (lo strumento che tieni in mano). Ti consigliamo di utilizzare un mortaio e un pestello di dimensioni adeguate alla quantità di pesto da prepare. Per un pesto per quattro, un mortaio di 18-20 cm di diametro è ideale. Il nostro è fatto di marmo bianco di Carrara (la stessa pietra usata da Michelangelo) e lo adoriamo. Consigliamo il marmo od il granito per vari motivi tra i quali il peso elevato che facilita l’azione manuale, la bassa conduttività termica (comparata al legno od al metallo) che permette di trattenere il calore o meglio il freddo come vedremo e poi il fascino…la bellezza dell’oggetto! Un altro elemento chiave per un mortaio è la ruvidità della superficie. Non acquistate mortai perfettamente lisci i quali vi renderanno la vita molto difficile. Meglio un mortaio dalla superficie ruvida, disomogenea. Stesso dicasi per il pestello il quale però è consigliabile in legno.
Un altro vantaggio dell’utilizzo di un mortaio di marmo è che puoi metterlo nel congelatore per raffreddarlo prima di usarlo per fare il Pesto alla Genovese. Perché raffreddarlo? Molti degli ingredienti di un’autentica ricetta del Pesto alla Genovese devono essere gustati freschi per sperimentare il loro sapore ottimale e minimizzare l’ossidazione. Un altro svantaggio dell’utilizzo di strumenti che “tagliano” gli ingredienti con una lama è che la lama genera calore che a sua volta può riscaldare gli ingredienti freschi, cambiandone il sapore.
Aglio e Sale Prima
La prima cosa da fare è schiacciare l’aglio e il sale grosso (meglio a scaglie) fino ad ottenere una pasta. Ciò garantisce che quegli ingredienti (compreso l’aglio dal sapore forte) siano distribuiti uniformemente in tutto il pesto e non finiscano a pezzi.
Schiacciare i Pinoli
Aggiungere circa la metà dei pinoli e schiacciarli fino a ottenere una pastella. Conservare il resto dei pinoli da aggiungere in seguito con il basilico per facilitare l’azione meccanica.
Aggiungi le Foglie di Basilico Fresco a Manciate… Una alla Volta!
Quando il basilico è di stagione, è più semplice acquistare piccole piante di basilico, raccoglierne le foglie e metterle nel pesto. Questo produrrà il pesto dal sapore più fresco. Quindi puoi coltivare le piante di basilico e avere più pesto fresco più tardi! Il basilico tradizionale è quello del Prà dalle foglie più minute, il famoso oro verde della Liguria. Una piantina a testa solitamente corrisponde a circa 20-30 g di basilico.
Aggiungete un po’ alla volta le foglie di basilico fresco e ad ogni manciata aggiungete qualche pinolo per creare un po’ di attrito con il pestello. Questo aiuterà a schiacciare e macinare le foglie di basilico.
Aggiungere i Formaggi Grattugiati
Aggiungere al pesto il pecorino (sardo) ed il parmigiano grattugiati.
Anche in questo caso è più facile aggiungere una manciata di formaggio alla volta, mescolarlo e poi aggiungerne dell’altro.
Aggiungere L’olio d’oliva Extravergine
Il Pesto alla Genovese è uno dei migliori esempi di una ricetta della dieta mediterranea, dove l’olio d’oliva extravergine fresco (non riscaldato) è uno dei capisaldi. Qui usiamo olio d’oliva extravergine non filtrato spremuto a pietra da olive raccolte sulla nostra terra in Toscana. Attraverso l’azione meccanica del mortaio e pestello si genererà un emulsione che trasforma la consistenza del pesto nella sua forma finale che potete vedere nella foto finale.
Ecco come dovrebbe apparire il Pesto alla Genovese alle fine!
Come Fare il Pesto alla Genovese: Suggerimenti
Tradizionalmente, il pesto di basilico viene preparato con mortaio e pestello. Non hai mortaio e pestello? Continua a leggere per suggerimenti su come preparare il pesto di basilico con un robot da cucina o un frullatore ad immersione.
Raffreddare la Ciotola e la Lama del Robot da Cucina.
Se stai preparando questo pesto con un robot da cucina od un frullatore, puoi provare a raffreddare la ciotola e la lama del robot da cucina prima di usarle per preparare il pesto. Ciò riduce la possibilità che il calore della lama riscaldi le foglie di basilico e cambi il gusto del pesto.
Miscela con Impulsi Brevi e Veloci.
Se usi un robot da cucina, c’è un altro passaggio che puoi fare per evitare di riscaldare le foglie di basilico oltre a raffreddare la lama. Utilizzare impulsi brevi e veloci quando si frullano le foglie di basilico. Questo aiuta a garantire che la lama non si scaldi troppo.
Mortaio e Pestello: Il Prodotto Che Usiamo Noi
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Pesto alla Genovese: Ricetta Originale
Equipment
- Mortaio e Pestello opzionale
Ingredienti
- 60 g basilico
- 50 g pecorino sardo
- 50 g parmigiano reggiano
- 1 spicchio aglio
- 2 pizzichi sale grosso
- 50 g pinoli
- 50 g olio d'oliva extra vergine
Istruzioni
- Al mortaio freddo (da congelatore) aggiungere: spicchi d'aglio fresco e sale.1 spicchio aglio, 2 pizzichi sale grosso
- Schiaccia gli ingredienti fino ad ottenere una crema d'aglio. Non "battere" con il pestello. Piuttosto, premi e ruota il pestello in cerchio attorno al mortaio per macinare e schiacciare.
- Aggiungere circa la metà dei pinoli all'aglio schiacciato.50 g pinoli
- Schiacciare i pinoli fino a creare una pastella.
- Aggiungere le foglie di basilico fresco, una manciata alla volta. Aggiungi qualche pinolo in più con ogni manciata di basilico per aumentare l'attrito durante la macinazione.60 g basilico
- Finire di aggiungere il basilico e schiacciarlo.
- Aggiungere il Parmigiano ed il Pecorino Sardo (finemente grattugiati), una manciata alla volta.50 g pecorino sardo, 50 g parmigiano reggiano
- Aggiungere l'olio d'oliva e mescolare per unire. Continuare a mescolare fino a ottenere una crema liscia ed omogenea dal colore verde chiaro.50 g olio d'oliva
- Buon appetito!
