Come fare le Fettuccine alla Papalina, Ricetta Originale. Versione “leggera” degli Spaghetti alla Carbonara.
Fettuccine alla Papalina: La Storia
Intorno agli anni trenta a Roma, il futuro Papa Pio XII, il cardinale Eugenio Pacelli si sedette al ristorante “La cisterna” a Roma e chiese un piatto nuovo, ispirato dalla carbonara che impazzava nella Roma del tempo (così come in quella attuale) ma che fosse al tempo stesso più nobile e leggera.
Lo chef ebbe l’idea di sostituire il guanciale con del prosciutto crudo di Norcia ed il pecorino con del parmigiano. Inoltre volle conferire una nota di dolcezza al piatto utilizzando una cipolla nel soffritto. Nacque così un piatto geniale e delizioso che fu ribattezzato negli anni seguenti “papalina” per onorare il suo illustre committente.
Oggi giorno, questo piatto, meno popolare della carbonara, viene riscoperto ed apprezzato per il suo gusto delicato ma che mantiene decisamente inalterato il sapore archetipo della pasta “cacio e uova” alla quale appartiene la carbonara stessa. Elementi NON presenti nella ricetta originale e che vengono spesso aggiunti sono piselli e panna. Queste sono variazioni che alterano completamente l’equilibrio dei sapori e creano un piatto del tutto diverso e che non può essere più chiamato “papalina”
Guarda la Video Ricetta!
In questo video, vi mostreremo come preparare la Pasta alla Papalina:
Iscriviti per più video ricette!
Non dimenticatevi di iscrivervi al nostro canale YouTube PIATTO, di cliccare la campanella e di farci sapere nei commenti come fate il vostra!
English? Discover the Authentic Papalina Pasta recipe!
Come Fare le Fettuccine alla Papalina
Fettuccine alla Papalina, un piatto della tradizione romana. Meno popolare della carbonara, dalla quale deriva ma altrettanto gustoso. Un piatto creato su richiesta del Papa Pio XII il quale desiderava una versione più leggera e sofisticata della carbonara stessa.
Gli Ingredienti
L’idea del cuoco fu quella di sostituire il guanciale con del prosciutto crudo.
Questo è un prosciutto di Norcia.
Mettiamo l’acqua a bollire e nel frattempo si prepara il battuto d’uova; simile a quello che si prepara per la carbonara. Un tuorlo a persona più un uovo intero “per la padella”.
Non abbiate paura di usare il bianco non è un nemico! La conalbumina del bianco serve a creare un battuto molto vellutato. Ricordiamoci però che la coagulazione di questo composto inizierà ad una temperatura di circa 63º C, lievemente più bassa rispetto ad un composto di soli tuorli. La coagulazione tuttavia è un processo che avviene per gradi e abbiamo un assoluto controllo su di esso, ovvero decidiamo noi quanto fare coagulare il battuto e di conseguenza quanto rendere densa la nostra crema.
Mettiamo il pepe, aggiungiamo il parmigiano ed in seguito aggiungeremo l’acqua di cottura.
Il Soffritto
Prendiamo due fette di prosciutto spesse circa 1 cm. Una fettina si aggira intorno ai 100-120 grammi.
Tagliamo la fetta a listarelle, le facciamo più o meno della stessa larghezza.
Le taglio in tre parti, più o meno la stessa dimensione delle listerelle del guanciale che usiamo quando facciamo la nostra carbonara….
Mettiamo il burro in padella. Quindi aggiungiamo le cipolle tritate.
Che profumo! La facciamo andare così a fiamma media…
Ecco ci siamo la cipolla è pronta! Adesso mettiamo il prosciutto e mettiamo le fettuccine a bollire in pentola 2-3 minuti. Queste fettuccine sono fresche, fanno subito altrimenti leggete le istruzioni per cottura al dente. Aggiungere meno sale del solito nell’acqua di cottura.
Lo facciamo cuocere non per renderlo croccante come faremmo per il guanciale, ma per cuocerlo e amalgamare tutti i sapori fra di loro.
Ecco qua, si è imbiondito… È pronto per accogliere la pasta.
Mentre la pasta cuoce finisce la cottura temperiamo il battuto d’uova aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura che eleverà la temperatura e renderà questo composto veramente vellutato.
La Mantecatura
Mantechiamo tutto…
È pronta!
Deliziosa… è veramente uno sfizio. Provate a farla qualche volta, anche solo per variare dalla carbonara perché veramente ne vale la pena! Non mettete i piselli e la panna 😉
PIATTO, in qualità di Affiliato Amazon riceve un guadagno dagli acquisti idonei. Questo vuol dire che senza alcun costo per te, PIATTO può ricevere delle piccole commissioni se clicchi sul link affiliato di Amazon e procedi con un acquisto idoneo.
Fettuccine alla Papalina Ricetta
Ingredienti
- 1 cipolla tritata
- 200 g prosciutto listerelle
- 40 g burro
- 4 tuorli
- 1 uova intera
- 80 g Parmigiano Reggiano
- 400 g fettuccine
- sale fino q.b.
Istruzioni
Prepara Gli Ingredienti
- Tritare la cipolla.1 cipolla, 200 g prosciutto, 80 g Parmigiano Reggiano
- Tagliate a listarelle le fette spesse di prosciutto (ogni fetta è spessa circa 1 cm e pesa intorno ai 100 g). Grattugiare finemente il parmigiano, se non lo è già.
Prepara la Crema
- Unire i tuorli e l'uovo intero con il pepe nero, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Mescolare fino a che è tutto liscio. Metti da parte.4 tuorli, 1 uova intera, sale fino
Mette L'Acqua a Bollire (per la Pasta)
- Portare a bollire l'acqua per la pasta. Tuttavia, le fettuccine fresche cuociono velocemente, quindi non iniziare ancora a cuocerle. Intanto…400 g fettuccine
Fa un Soffritto
- Sciogli il burro in una padella capiente che useremo poi per mantecare la pasta. Aggiungere la cipolla tritata e un mestolo d'acqua calda della pasta. Cuocere la cipolla a fuoco medio fino a renderla traslucida e tenera.40 g burro
- Quindi aggiungere nella padella anche le strisce di prosciutto e mescolarle con la cipolla. Intanto…
Cuocere la Pasta
- Cuocere le fettuccine in acqua bollente leggermente salata secondo le istruzioni sulla confezione per la pasta al dente. Le fettuccine fresche cuociono in 2-3 minuti.Aggiungete all'acqua della pasta meno sale grosso del solito perché sia il parmigiano che il prosciutto sono abbastanza salati.
Finire la Pasta in padella
- Aggiungere al battuto d'uova un mestolo scarso d'acqua di cottura. Versare lentamente l'acqua e mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Le uova risulteranno liquide e lisce. Abbiamo temperato il nostro composto!
- Aggiungere le fettuccine scolate e cotte nella padella e mescolare per unire. Rimuovi la padella dal fuoco e aggiungi rapidamente tutta la salsa all'uovo. Manteca con vigore e velocità per un minuto o fintanto che la crema sia della consistenza desiderata.
- Servite su piatti caldi e mangiate subito. Buon appetito!
Complimenti per le ricette semplici e…..quelle che ho provate…..molto buone. Grazie
“Spettacolari! Le proverò immediatamente”
“Bravo, chiaro efficace semplice.”
“questa è la vera papalina tradizionle ma quella farlocca con prosciutto cotto e piselli è più buona”
Sti Papi erano proprio capricciosi, in senso buono naturalmente, io per esempio ho voluto provare, invece del guanciale o del prosciutto, uno speck affumicato che ha dato un gusto tutto particolare alla mia carbonara. Comunque complimenti perché sei molto bravo .
Fantastica!