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Impara come si cucina la vera Bistecca alla Fiorentina! Vi sveleremo tutti i segreti per cuocere la bistecca alla brace alla perfezione: come scegliere la carne giusta per la Bistecca alla Fiorentina ed a cuocerla alla griglia da vero pro.

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Bistecca alla Fiorentina, la video ricetta:

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Come Fare la Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina: la regina della cucina toscana. Vi faremo vedere come scegliere la carne ideale, come prepararla alla cottura ed infine come cucinarla alla perfezione.

Cucineremo insieme una lombata di chianina di un chilo e 8 spessa circa 6 centimetri, frollata per quattro settimane, di una tenerezza unica e dal gusto fenomenale. Cominciamo!

Per prima cosa parliamo della carne; nel rispetto della tradizione per la Bistecca alla Fiorentina doc, occorre selezionare una chianina—una lombata di chianina. Il taglio deve provenire da un vitellone o da una scottona di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi al momento della macellazione.

Osso a “T” frollata almeno due settimane, 4 è anche meglio e dal peso minimo di un chilo e mezzo e di conseguenza lo spessore sarà di almeno cinque centimetri o quattro dita. Se la bistecca non è sufficientemente spessa non si terrà in piedi sull’osso durante la cottura. E come vedremo, la cottura in verticale è fondamentale per una bistecca di queste dimensioni.

Per quello che riguarda la cottura, utilizzeremo soltanto un ingrediente il sale o meglio i sali: sale fino e sale grosso. Sale grosso—possibilmente a scaglie come questo qui, il “Maldon”, un noto sale marino di origini inglesi.

Ed ora che abbiamo selezionato la bistecca giusta ed abbiamo i nostri ingredienti è giunto il momento di preparare una brace degna della nostra carne. Prima di tutto selezioniamo una legna dura quercia e leccio vanno benissimo. La brace dovrà essere bella viva con appena un velo di cenere; ed è proprio per questo che il tizzone viene chiamato cenerello.

Fatta la brace, mettiamo la griglia a circa 10 centimetri dai tizzoni e la lasciamo per qualche minuto prima di mettere la nostra bistecca. La preparazione per la cottura è semplicissima. Pratichiamo dei tagli di circa 1 cm di profondità così da evitare la costrizione durante la cottura e se uno vuole può iniziare a salare la bistecca già ora.

Ed eccoci pronti a portare la bistecca al rogo. La cottura avverrà in tre fasi:

cottura del lato “A”
cottura del lato “B”
e cottura in verticale con la bistecca che si appoggia sull’osso.

Con una bistecca come la nostra che è circa 1.7 Kg, la cottura sarà più o meno quattro minuti per fase. Il tempo naturalmente varia da bistecca a bistecca non soltanto per differenze di peso ma anche per differenze di frollatura ed in generale differenze da carne a carne; sarà l’esperienza l’occhio a l’occhio a comandare le scelte.

Aggiungiamo a pioggia il sale fino e quindi il sale grosso. Il primo penetra per bene dentro la carne e la sala omogeneamente mentre il secondo rimarrà più in superficie migliorando quindi la reazione “Maillard” tra carboidrati e proteine della carne. In parole povere, il sale grosso è fondamentale per rendere la nostra bistecca bella croccante e con un sapore assolutamente irresistibile.

Fatto un lato passiamo all’altro. Sale fino e sale grosso… La nostra fiorentina sta venendo proprio bene e già ora emana degli odori fantastici.

Bando alle ciance e passiamo alla parte finale della nostra cottura solleviamo il nostro monolite in verticale e procediamo per altri quattro minuti. Come dicevamo la cottura in verticale sull’osso è fondamentale infatti non è per bellezza che la mettiamo in questo modo bensì viene messa così per sfruttare l’osso come conduttore di calore.

cottura in verticale con la bistecca che si appoggia sull’osso

In buona sostanza, l’osso faciliterà la penetrazione del calore all’interno della nostra bistecca. Ecco qui la fiorentina è quasi pronta! Giro d’olio… Grandinata finale di sale grosso e la tagliamo separando interamente l’osso. Morbidissima! Il coltello entra da solo!

Ovviamente non l’abbiamo detto, lo abbiamo dato per scontato ma questa è la cottura giusta ovvero bella al sangue. Quello che facciamo ora prima di servirla è tagliarla in pezzettoni e ripassarla al fuoco per 20-30 secondi al massimo. Un altra cosa importante da notare: come vedete quando la tagliamo non esce il sangue. Questo è un pregio segno che la carne era di buona origine ben frollata ed è stata cotta bene. Ed eccoci qua, la Bistecca alla Fiorentina—la regina della cucina toscana. Il profumo è paradisiaco! Morbida, fa venire l’acquolina in bocca! Soprattutto se la accompagnate con un’ottima bottiglia di chianti classico e buon appetito!

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