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Come fare le Fettuccine alla Papalina, Ricetta Originale. Versione “leggera” degli Spaghetti alla Carbonara.

Fettuccine alla Papalina: La Storia

Intorno agli anni trenta a Roma, il futuro Papa Pio XII, il cardinale Eugenio Pacelli si sedette al ristorante “La cisterna” a Roma e chiese un piatto nuovo, ispirato dalla carbonara che impazzava nella Roma del tempo (così come in quella attuale) ma che fosse al tempo stesso più nobile e leggera.

Lo chef ebbe l’idea di sostituire il guanciale con del prosciutto crudo di Norcia ed il pecorino con del parmigiano. Inoltre volle conferire una nota di dolcezza al piatto utilizzando una cipolla nel soffritto. Nacque così un piatto geniale e delizioso che fu ribattezzato negli anni seguenti “papalina” per onorare il suo illustre committente.

Oggi giorno, questo piatto, meno popolare della carbonara, viene riscoperto ed apprezzato per il suo gusto delicato ma che mantiene decisamente inalterato il sapore archetipo della pasta “cacio e uova” alla quale appartiene la carbonara stessa. Elementi NON presenti nella ricetta originale e che vengono spesso aggiunti sono piselli e panna. Queste sono variazioni che alterano completamente l’equilibrio dei sapori e creano un piatto del tutto diverso e che non può essere più chiamato “papalina”

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In questo video, vi mostreremo come preparare la Pasta alla Papalina:

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Come Fare le Fettuccine alla Papalina

Fettuccine alla Papalina, un piatto della tradizione romana. Meno popolare della carbonara, dalla quale deriva ma altrettanto gustoso. Un piatto creato su richiesta del Papa Pio XII il quale desiderava una versione più leggera e sofisticata della carbonara stessa.

Gli Ingredienti

L’idea del cuoco fu quella di sostituire il guanciale con del prosciutto crudo.

Questo è un prosciutto di Norcia.

Mettiamo l’acqua a bollire e nel frattempo si prepara il battuto d’uova; simile a quello che si prepara per la carbonara. Un tuorlo a persona più un uovo intero “per la padella”.

Non abbiate paura di usare il bianco non è un nemico! La conalbumina del bianco serve a creare un battuto molto vellutato. Ricordiamoci però che la coagulazione di questo composto inizierà ad una temperatura di circa 63º C, lievemente più bassa rispetto ad un composto di soli tuorli. La coagulazione tuttavia è un processo che avviene per gradi e abbiamo un assoluto controllo su di esso, ovvero decidiamo noi quanto fare coagulare il battuto e di conseguenza quanto rendere densa la nostra crema.

Mettiamo il pepe, aggiungiamo il parmigiano ed in seguito aggiungeremo l’acqua di cottura.

Il Soffritto

Prendiamo due fette di prosciutto spesse circa 1 cm. Una fettina si aggira intorno ai 100-120 grammi.

Tagliamo la fetta a listarelle, le facciamo più o meno della stessa larghezza.

Le taglio in tre parti, più o meno la stessa dimensione delle listerelle del guanciale che usiamo quando facciamo la nostra carbonara….

Mettiamo il burro in padella. Quindi aggiungiamo le cipolle tritate.

Che profumo! La facciamo andare così a fiamma media…

Ecco ci siamo la cipolla è pronta! Adesso mettiamo il prosciutto e mettiamo le fettuccine a bollire in pentola 2-3 minuti. Queste fettuccine sono fresche, fanno subito altrimenti leggete le istruzioni per cottura al dente. Aggiungere meno sale del solito nell’acqua di cottura.

Lo facciamo cuocere non per renderlo croccante come faremmo per il guanciale, ma per cuocerlo e amalgamare tutti i sapori fra di loro.

Ecco qua, si è imbiondito… È pronto per accogliere la pasta.

Mentre la pasta cuoce finisce la cottura temperiamo il battuto d’uova aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura che eleverà la temperatura e renderà questo composto veramente vellutato.

La Mantecatura

Mantechiamo tutto…

È pronta!

Deliziosa… è veramente uno sfizio. Provate a farla qualche volta, anche solo per variare dalla carbonara perché veramente ne vale la pena! Non mettete i piselli e la panna 😉

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