Spaghetti Cacio e Pepe: Ricetta Originale

By PIATTO
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CREMOSI e SAPORITI! Impara i segreti per non sbagliare mai la preparazione degli Spaghetti Cacio e Pepe, ricetta originale. Dalla crema al pecorino (cacio) all’infusione del pepe alla scelta della pasta. Impara come evitare gli errori più comuni nella preparazione della pasta cacio e pepe. Questa ricetta veloce è cremosa e golosissima! È un primo piatto ideale per un pranzo veloce ma di gusto!

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Una delle ricette più iconiche della capitale che troverai in qualsiasi ristorante di Roma! La ricetta autentica degli Spaghetti Cacio e Pepe ha solo tre ingredienti: il formaggio pecorino (detto “cacio”), pepe nero e la pasta. Un piatto apparentemente semplice da realizzare e tuttavia altrettanto semplice da sbagliare. Non comprendere la natura dei sui ingredienti, formaggio in primis, vuol dire mettersi nella migliore posizione per rovinare il risultato. Quindi qual’è Il trucco per ottenere il suo sapore ineguagliabile e la sua cremosità? Ovviamente Ingredienti di qualità e pochi semplici accorgimenti in cucina.

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Come Fare Spaghetti Cacio e Pepe, Ricetta Originale

Mentre è comune trovare l’aggiunta di panna od altro grasso aggiunto agli Spaghetti Cacio e Pepe negli Stati Uniti, ovviamente non facciamo così in Italia. L’aggiunta di panna (un emulsionante) facilita lo scioglimento del formaggio, motivo per cui alcuni scelgono di aggiungerla ma aggiungerla al piatto è considerato eretico a Roma dove la polizia del cacio e pepe può arrestare gli autori del crimine su due piedi.

L’autentica crema degli Spaghetti Cacio e Pepe si genera dall’unione ad emulsione dell’acqua di pasta amidacea non troppo calda con il pecorino finemente grattugiato e ridotto a crema. Cuocendo la pasta in meno acqua del normale, l’acqua della pasta diventa amidacea e può quindi essere utilizzata per addensare la crema di formaggio.

Come evitare la crema grumosa?

Sebbene sia semplice da preparare, molti principianti finiscono con la crema al formaggio che contiene grumi poco appetitosi. Poiché il formaggio pecorino coagula a 60 °C, l’aggiunta del formaggio direttamente sulla pasta calda così come l’aggiunta di acqua bollente al formaggio produrrà solitamente una crema filante e gommosa. Questi errori purtroppo sono molto comuni ed hanno come radice comune la mancanza di conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche del formaggio. La buona notizia è che non serve una laurea in chimica o biologia per sfornare un cacio e pepe come tradizione comanda; basta affidarsi ad i consigli di PIATTO™ per non sbagliarla mai.

In questa ricetta, evitiamo questo errore grossolano in due modi: aggiungendo al pecorino la giusta quantità d’acqua di cottura (seguendo il rapporto formaggio:acqua 2:1) ed alla giusta temperatura (meno di 60° C / 140° F). Quindi, creiamo una crema densa come la ricotta al pecorino ed infine la mescoleremo alla pasta dopo che è stata cotta. Avrai sempre degli Spaghetti Cacio e Pepe perfetti!

il formaggio pecorino coagula a 60 °C

Posso usare formaggio pre-grattugiato/pepe pre-macinato?

Certo! Tuttavia, ti assicuriamo che il sapore migliore si ottiene sempre grattugiando o macinando i tuoi ingredienti freschi.

pepe nero

Usa ingredienti di qualità. Grattugiare e macinare fresco.

Utilizzare pecorino romano stagionato di qualità e pepe nero macinato al momento. Con solo due ingredienti in questa crema, assicurati che quegli ingredienti portino il massimo sapore!

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Spaghetti Cacio e Pepe: Ricetta Originale

PIATTO
CREMOSI e SAPORITI! Impara i segreti per non sbagliare mai la preparazione degli Spaghetti Cacio e Pepe, ricetta originale. Dalla crema al pecorino ("cacio") all'infusione del pepe nell'acqua di cottura alla scelta della pasta. Impara come evitare gli errori più comuni nella preparazione della pasta cacio e pepe.
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Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti
Portata Primo Piatto
Cucina Italiana, Mediterranea
Porzioni 4 persone

Equipment

  • una pentola grande
  • una padella grande

Ingredienti
  

  • 200 g pecorino romano DOP, stagionatura media
  • 2 cucchiai pepe nero macinatura media
  • 320 g spaghetti o tonnarelli

Istruzioni
 

Prepara Gli Ingredienti

  • Grattugiare il pecorino con l'impostazione più fine disponibile. Puoi usare un robot da cucina per farlo velocemente. Consigliamo di selezionare un pecorino Romano semi-stagionato. Metti da parte.
  • Macinare fresco il pepe nero utilizzando un'impostazione media. Puoi usare un mortaio e un pestello se preferisci.

Tostare il Pepe Nero

  • Tostare il pepe in una padella capiente (dove poi verrà cotta la pasta) a fuoco basso fino a quando non diventa fragrante. Quindi, rimuovere la padella dal fuoco.
    Ti consigliamo di tostare il pepe fino a quando inizi a sentire i suoi profumo e di non andare oltre per evitare la formazione di fumi altamente tossici (che ti costringeranno ad abbandonare la cucina).

Cuocere la Pasta

  • Inizia a cuocere la pasta in una pentola con meno acqua del solito per massimizzare la concentrazione d'amido che poi utilizzeremo. Cuoci la pasta solo per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione per la pasta al dente, circa 5 minuti.

Sobbollire il Pepe

  • Mentre la pasta cuoce, aggiungete 2-3 mestoli di acqua della pasta nella padella con il pepe nero.
  • Riporta la padella sul fuoco e fai sobbollire il pepe nero nell'acqua per 2 minuti. Questo infonderà la fragranza del pepe nell'acqua di cottura ricca d'amido creando un fondo ideale per il piatto.

Finire di Cuocere la Pasta

  • Quando la pasta è a metà cottura, trasferite la pasta nella padella con l'acqua aromatizzata al pepe. Non buttare l'acqua di cottura nella pentola, ti servirà per finire la cottura della pasta.
  • Aggiungi un altro mestolo d'acqua calda della pasta nella padella, quel tanto che basta per mantenere la cottura della pasta. Finire di cuocere la pasta finché non sarà al dente aggiungendo acqua di cottura quando serve.
    Intanto…

Preparare la Crema al Pecorino

  • In una ciotola, aggiungi 100 ml d'acqua di cottura (per 200 g di pecorino).
    Lascia che l'acqua si raffreddi per un minuto o due, o finché non ha raggiunto una temperatura di circa 60 °C. Non hai un termometro? Vedere le note…
  • Aggiungere quest'acqua di pasta al pecorino. Mescolare accuratamente fino a ottenere una pastella vellutata e densa, simile nell'aspetto a una ricotta ma liscia.
  • Questo passaggio tempera il formaggio portandolo ad una temperatura compatibile con la pasta. Inoltre denatura gentilmente le proteine del formaggio senza coagularle.

Aggiungi la Crema di Pecorino

  • Togliere dal fuoco la padella con la pasta cotta. Aspettare 30 secondi mentre si arieggia la pasta per abbatterne la temperatura.
  • Aggiungere la crema di pecorino alla pasta.
  • Mescolare velocemente con un paio di pinze fino a quando si crea una salsa densa e cremosa (molto simile a una besciamella). Se la pasta vi sembra un po' troppo acquosa, ricordate che diventerà più densa dopo averla impiattata. Come per la carbonara, il piatto continuerà ad addensarsi anche dopo averlo servito.
  • Servi subito! Buon appetito!

Video

Note

PIATTI IN CALDO
Un trucco per servire sempre la pasta cacio e pepe al meglio è quello di mantenere i piatti di servizio in caldo (45-55º C). Questo garantirà il massimo della qualità al commensale.
FORMAGGIO SEMI STAGIONATO
È importante che il formaggio pecorino abbia la giusta quantità d’acqua al suo interno. Un formaggio stagionato sarà più asciutto di uno semi stagionato o fresco. Questo implica una maggiore difficoltà nella realizzazione della crema al pecorino.
Keyword pasta
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🇮🇹 Questa è la versione italiana tradotta della nostra ricetta originale pubblicata in inglese su PIATTO Recipes.

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Spaghetti Cacio e Pepe: Video Ricetta

94 commenti su “Spaghetti Cacio e Pepe: Ricetta Originale”

  17. 5 stars
    I try many different cacio e Pepe recipe from the Internet. Some time work sometime fail. You are the only one help me to make it every time! Thank you very much. I don’t know Express my happiness to you. You save my life

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  24. 5 stars
    Una domanda che potrebbe essere utile per qualsiasi ricetta. Se io per una persona invece considero 160g dovrò usare 100g di pecorino o mantengo quei 50g iniziali? Grazie

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  39. 5 stars
    Delicious..personally i could eat Pasta every day..my father was originated from puglia.. many greetings from Brunswick in Germany and please stay safe 🙂

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  40. 5 stars
    Hello ! A started watching your videos this Day. 3 vidéos at this time. Thanks for sharing. Soon i will try to do this recipe first ! Seems to be excellent !

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  42. 5 stars
    Ho fatto gli spaghetti seguendo passo passo la ricetta: i commenti dei commensali – ho sottoposto al mio primo tentativo – sono stati: “ troppo pepati, il pepe non consentiva di gustare il sapore del pecorino”. Cause: pepe troppo piccante? L’ho tostato troppo? Due cucchiai sono troppi? Chiedo vostre delucidazioni in merito. Grazie

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  44. 5 stars
    Fantastica spiegazione, grazie molte! Mi resta però un dubbio: come regolare la cottura se si usa pasta fresca? Non c’è il tempo per far restringere l’acqua di cottura e il pepe…

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  46. 5 stars
    I have tried almost every night for at least 2 months to find a simple and repeatable recipe for Cacio e Pepe. I even tried Milk Street’s “easy” version, many times with no luck.Seriously, this SIMPLE explanation is the best I’ve found. A heavy reliance on heat management is important, and he explains it so simply!  I do not speak Italian, so for my first attempt, I used the English subtitles. The dish came out perfectly. Now, I discard the subtitles for a review, and the dish is simple, repeatable, and really, really good! (Boiling the toasted cracked pepper in pasta water to make a starchy “soup” really makes a difference!)Thank you!😃

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  49. 5 stars
    Seconda ricetta dello chef provata, secondo successo!!! Passaggi chiari, risultato garantito, con tanto di soddisfazione dei commensali e complimenti, che giro allo chef (senza di lui avrei improvvisato). Fondamentale preparare prima gli ingredienti pesati, tenere l’acqua i cottura a parte (non si sa mai), un buon timer e … rapidità e precisione nel muoversi tra fornelli preparazioni in contemporanea. Grazie ancora chef!!!

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  51. 5 stars
    I have to say, one of my most favourite pasta dishes of all time. I however do not cook the panned pepper in so much pasta water as the end colour is somewhat darkened. I will however follow the method the next time I cook cacio e Pepe and will let you know. Great post and thank you for your channel

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  63. 5 stars
    Piatto. I have a question for you. I have made cacio e’ pepe many times, but my family had always used a mixture of peppercorns, that they would grind in a mortar and pestal, until it was the consistency of a fine powder. They use a mixture of white, green, pink, and a touch of black peppercorns. It is considered an artisan blend. My question is, does it matter if the pepper in this dish, is not all black pepper? Does it exponentially change the taste of this classic Roman dish? Is it considered no longer authentic, if it is not strictly black peppercorns? Just wondering for reference.

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  66. 3 stars
    At least 3x too much pepper if you use 2 tablespoons and use high quality pepper! If you do this amount it is so spicy it becomes unedible 🙁 good technique though

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  75. 5 stars
    Finalmente sono di lodi ma adoro la cucina romana, subito domani tenterò di imitare il vostro Cacio e Pepe. Grazie grazie per le vostre stupende ricette. Buon lavoro

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  92. 5 stars
    È un piacere vedere gli spaghetti cremosi senza i grumi del pecorino rovinato dalle alte temperature 🙂 L’unica cosa che cambierei è il piatto. Anche se meno scenico preferisco decisamente mangiare in un piatto tradizionale 🙂

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