Trasformiamo insieme una padella in ferro appena comprata in una padella perfettamente stagionata, una padella pronta per la cottura e perfetta per le brasature. O, guarda il nostro video: Come Trattare una Padella in Ferro o Ghisa!
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Guarda questa guida passo-passo per trattare qualunque padella in ferro od in ghisa e renderla ANTIRUGGINE ed ANTIADERENTE. Sfrutta tutto il potenziale delle padelle in ferro od in ghisa stagionandole a regola d’arte.
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Come Trattare una Padella
Qui davanti a me vedete una bella padella in ferro già stagionata, osservate come la superficie sia perfettamente nera, lucida…vi ci potete letteralmente specchiare!
E non è olio quello che vedete sulla superficie ma il prodotto della polimerizzazione dell’olio usato per la stagionatura. E questa per esempio è una padella in ghisa trattata.
Una sorta di finitura a specchio. Ovviamente anche il fondo deve essere trattato. Perché dobbiamo fare questo lavoro? In primo luogo la stagionatura protegge dalla ruggine che altrimenti sia il ferro che la ghisa non trattata formerebbero. In secondo luogo ed è importantissimo le rende naturalmente antiaderenti. Non avremo una antiaderenza pari ad una padella in teflon ma ci siamo vicini. Se io volessi, su una padella come questa ci potrei cuocere un omelette.
Questa padella in ferro appena tirata fuori dalla confezione ha uno strato di cera protettiva il cui eccesso deve essere rimosso prima della stagionatura. In questo caso non dobbiamo fare altro che versare dell’acqua bollente, utilizzare una spugna e rimuovere l’eccesso…tutto qui. Proviamo! Ecco l’acqua bollente, la versiamo….
E guardate lo sporco sulla spugna! Un’ultima volta ed abbiamo fatto.
Ora giriamo la padella e facciamo il fondo. In questo caso basta bagnare la spugna con l’acqua calda.
Perfetto! Guardate che bel colore grigio blu e guardatelo bene perché dopo la stagionatura sarà tutt’altro colore. Adesso. asciughiamo per bene la padella e poi si stagiona. Guardate che schifezza che abbiamo rimosso, possiamo chiamarlo il marchio di fabbrica della padella.
La Stagionatura
Per la stagionatura. avremo bisogno veramente di poche cose la prima è la carta e ce ne servirà un bel po’ perché con essa spargeremo l’olio sulla padella e rimuoveremo gli eccessi. come vedrete dato il processo ce ne vorrà molta.
Ed ovviamente servirà l’olio con il quale avverrà il processo di polimerizzazione sulla superficie della padella che è il principio della stagionatura. Occorre selezionare un olio ad alto Punto di fumo. a voi la scelta: arachidi, girasole, olio di vinaccioli, quello che volete. noi qui utilizziamo dell’olio di arachidi e va benissimo.
L’ obiettivo è portare l’olio oltre il suo punto di fumo e lasciare che polimerizzi sulla superficie del metallo, questa è l’essenza della stagionatura tutto qui. Sembra facile, vero? Ma sbagliarla è una questione di un attimo; basta mettere troppo olio, non distribuirlo bene e creiamo un disastro che poi dovremo correggere…e sarà difficile.
Una raccomandazione: fate la stagionatura quando siete soli a casa, quando vostra moglie, vostro marito o chiunque sia a casa con voi non ci sia perché faremo una gran fumo. Un’ultima cosa prima di partire: per quello che riguarda la fonte di calore, la stagionatura si può fare su di un fornello a gas (non consiglio l’induzione) oppure si può fare utilizzando il forno.
Iniziamo! Fiamma media e mettiamo una quantità d’olio tale per cui si può coprire l’intera superficie. Potete anche utilizzare dei panni di cotone se volete. La temperatura che qui avremo sarà molto alta ben oltre i 250 gradi C quindi bisogna stare attenti affinché la carta non si bruci ed è per questo che la dobbiamo cambiare spesso.
Un po’ in questo lato ed anche ovviamente sotto.
Adesso la lasciamo andare fino a che arriverà al punto di fumo. Appena iniziamo a vedere il fumo, Prenderemo un altro pezzo di carta e rimuoveremo l’eccesso. se avete poi uno di questi strumenti ancora meglio.
Con questo termometro a infrarossi sappiamo più o meno a che temperatura siamo. L’olio di arachidi se non ricordo male ha un punto di fumo intorno ai 230 Quindi ancora non ci siamo… però ci stiamo andando molto veloci intorno ai 230 infatti inizio a vedere un po’ di fumo formarsi. Vedete che si sta già colorando? Se c’è una parte che si sta imbrunendo ed un’altra no, muoviamo la padella.
Mettiamo un altro po d’olio… Questo è un bel po, questo è un bel po’…troppo quindi velocemente lo rimuoviamo e questo è molto importante ci dovrà essere soltanto un film d’olio sottilissimo sulla padella e non più. L’errore più comune quando si fanno le stagionature è pensare che occorre una grande quantità d’olio.
Un altro po d’olio… poco poco e lo rimuoviamo praticamente quasi tutto.
Se la mettete in forno non vi salvate in ogni caso perché appena aprite il forno vi viene fuori un fumo degno dello stadio. Se la padella la usate per fare delle fritture automaticamente con il tempo vi si creerà questa patina che stiamo formando noi con estrema sofferenza…
Soprattutto di chi ci sta intorno che non capirà mai perché facciamo questo. Ecco vedete sto muovendo la padella tutto intorno il bordo così da allargare progressivamente la zona trattata.
La parte centrale sarà normalmente la prima a diventare più scura e poi progressivamente tutto il resto.
Una domanda che ci fanno spesso è come si puliscono queste padelle… si puliscono con l’acqua…lol! Senza sapone. Il sapone è da evitare perché tende a strappare via questo film protettivo che gli stiamo creando. Si lava con l’acqua, si asciuga per bene, possibilmente si mette sul fornello per un minuto per essere proprio sicuri che non c’è più umido. E poi si mette un goccio d’olio protettivo, si sparge e si mette via.
La parte centrale è praticamente diventata nera quindi vuol dire che lì siamo arrivati. Adesso possiamo iniziare a concentrarci veramente sui bordi. 280 gradi C siamo vicino ai 300. Stiamo attenti… una padella in ferro è imbattibile per le brasature per fare delle patatine croccanti…come detto in precedenza lo stesso metodo che vi sto facendo vedere qui vale per le padelle in ghisa o per le teglie. Le teglie in ferro blu. Nel caso della teglia useremo il forno.
Adesso spegniamo e la facciamo raffreddare.
Ed eccola qua! Guardate che bel colore omogeneo scuro quasi nero…. completamente nero nel fondo. Lucida e pronta all’uso. naturalmente antiaderente.
Facciamo subito una cottura… Cuociamoci un uovo e vediamo come va!
Guardate come scivola. Adesso, avete imparato Come trattare una padella in ferro o ghisa!
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