Come Fare le Patate al Forno Croccanti

Oggi, parliamo di Patate al Forno! Parliamo di quelle patate così irresistibilmente dorate e croccanti che renderanno impossibile smettere di mangiarle.

---

Guarda la Video Ricetta!

Patate al Forno Croccanti! La video ricetta:

---

Iscriviti per più video ricette!

Non dimenticatevi di iscrivervi al nostro canale YouTube PIATTO!

---

Patate al Forno Croccanti: La Scelta Della Patata

Iniziamo con la scelta della patata giusta, perché non tutte le patate sono uguali. Ciò che conta è un alto contenuto di amido.

Abbiamo qui patate rosse, viola e gialle. Ma non fatevi ingannare dal colore, l’importante è il contenuto d’amido. Non esistono regole assolute per identificare una patata ad alto contenuto di amido basandosi sul colore. Solo alcune linee guida: una patata a pasta bianca ha più amido e meno acqua di una a pasta gialla per esempio.

L’ideale sarebbe una patata con il 15%-20% di amido— Questo è il valore ideale per ottenere quella croccantezza esterna desiderata mantenendo un cuore morbido. Il 20% garantirà una croccantezza massima, ma potrebbe risultare in una patata un po’ troppo asciutta all’interno.

Quindi, oggi scegliamo una patata gialla con poco meno del 20% di amido. Questo equilibrio ci permette di avere la croccantezza che desideriamo senza che l’interno risulti eccessivamente secco. Per concludere…conoscete bene le vostre patate, la scelta avrà un impatto enorme sulla riuscita ottimale della ricetta.

Patate al Forno Croccanti: Tagliamo e Precottura

Passiamo ad una rapida pelatura… e tagliamo in cubetti molto grossolani di circa 4-5 cm— è la dimensione ideale per godersi la croccantezza mantenendo un interno soffice.

Tagliate tutte le patate, qui un kilo e mezzo, procediamo con la precottura in acqua bollente leggermente salata. Non appena immerse le patate, basteranno 5 minuti a partire dal momento in cui l’acqua bolle di nuovo.

Questo passaggio, chiamato anche parboiling è fondamentale per i seguenti motivi:

• Rimuoviamo uno strato di amido in eccesso che si forma sulla superficie a causa del taglio. Amido che, se non rimosso, renderebbe le patate coriacee all’esterno, invece che deliziosamente croccanti.
• Inoltre ammorbidiamo l’esterno per il passo successivo che sarà volto a creare una superficie testurizzata la quale donerà quella croccantezza extra alle nostre patate al forno.

Il sale darà una presalatura alle patate nonchè estrarra un po d’acqua dal cuore delle patate.

C’è chi aggiunge bicarbonato, od aceto per migliorare la superficie delle patate…Noi vi diciamo che non serve se non a conferire un gusto opiniobabile alle patate.

Ora è il momento di sbattere queste patate nel colino. Le scuotiamo delicatamente contro i bordi del colino. Niente di troppo energico, vogliamo solo creare alcuni piccoli solchi, crepe, imperfezioni…L’obiettivo è rendere la superficie irregolare. Più è irregolare e più la patata sarà croccante. Al contrario più è regolare la superficie e più diverrà simile ad un pezzo di cuoio dopo la cottura.

Ora, dobbiamo lasciare raffreddare e asciugare queste patate. Non vogliamo aggiungerle alla padella calda mentre sono ancora calde e umide. Questo sarebbe un errore irreparabile.

Guardate questa bella superficie testurizzata che abbiamo creato… spezzando la continuità della superficie creiamo la base del nostro successo. Una volta cotte, le nostre patate sembreranno quasi come se le avessimo passate nel pangrattato.

Le patate si sono raffreddate, è il momento di aggiungere il grasso per la cottura!

Patate al Forno Croccanti: Il Grasso e La Cottura

Olio d’oliva, arachidi, burro chiarificato ma anche grassi animali, grasso d’anatra, lardo di colonnata…Noi scegliamo l’olio d’oliva, più salutare.

Ma quanta ne serve? È facile cadere nella trappola di pensare che più grasso si usa, più croccanti diventano le patate arrosto…specialmente se vi fate un giro rete, dove chef o presunti tali le affogano nell’olio. Ma non è così che funziona.

Esiste una quantità od un range ben preciso: dai 3 agli 8 cucchiai per ogni chilo di patate. Più olio le renderebbe unte, bisunte, pesanti e non croccanti…meno non basterebbe per coprire in maniera ottinale le patate e garantire un eccellente reazione di caramellizzazione.

Ebbene, ricopriamo delicatamente le superfici delle patate mescolandole con l’olio, in una ciotola, proprio come stiamo facendo qui.

… e per i migliori risultati, vogliamo oliare leggermente anche la teglia che useremo. La quale verrà preriscaldata nel forno. Aggiungiamo le patate alla teglia oliata e calda… in un solo strato, importantissimo anche questo, distanziate per massimizzare la croccantezza.

E il sale? Il sale estrae l’umidità, quindi vogliamo salare le patate proprio prima di metterle nel forno caldo. Temperatura di 220°C con ventilazione per un totale di 40 minuti, girandole la prima volta dopo venti minuti, poi altre due volte ad intervalli di dieci minuti. Se dovesse servire, continuate la cottura dieci minuti alla volta fino a raggiungere la doratura che vedete qui.

E gli aromi? Non li mettiamo? Ovviamente si, moltissime le scelte, qui selezioniamo un classico mix di aglio e rosmarino. Ma, aspettiamo ad aggiungere questi ingredienti—se li aggiungiamo troppo presto, bruceranno nel forno caldo. Li aggiungiamo dopo i primi venti minuti di cottura.

Lasciamo gli spicchi d’aglio ‘in camicia’ per conferire un sapore d’aglio molto delicato evitando al contempo di bruciarlo. E per il rosmarino: un po’ tritato e qualche rametto.

Siamo a metà cottura, quindi è il momento di girare le nostre patate e aggiungere i nostri aromi. La temperatura alta di cottura è un altro aspetto critico…più veloce avviene la doratura, meno acqua evaporerà dall’interno delle patate. Garantendo una patata morbida…soffice all’interno.

Buon appetito!

Ecco le nostre patate arrosto croccanti. Brillanti di una tonalità oro!, Oro puro. Sono un vero piacere per tutti e 5 i sensi. Ogni morso un croc delizioso che lascia poi spazio a un interno morbido perfettamente cotto.

Guardate che bell’aspetto…rende l’idea della loro croccantezza non trovate?

Seguite questi suggerimenti e vi godrete delle patate al forno croccanti, morbide, irresistibili…le vedrete sparire davanti ai vostri nasi!

---