Impara come fare il Burro Chiarificato. Ricetta facile per realizzare un ingrediente FONDAMENTALE in cucina. Perfetto per rosolare, per reazione Maillard, per cuocere al forno, per salse e condimenti e tanto altro ancora.
Guarda il Video
Guarda come fare il Burro Chiarificato:
Iscriviti per più video ricette!
Non dimenticatevi di iscrivervi al nostro canale YouTube PIATTO, di cliccare la campanella e di farci sapere nei commenti.
Come Fare Burro Chiarificato: Passo per Passo
Burro chiarificato: un ingrediente fondamentale per cotture ad alta temperatura e per la realizzazione di molte delizie culinarie. Vediamo come trasformare un semplice burro in burro chiarificato.
L’obiettivo della chiarificazione è quello di eliminare l’acqua e la componente proteica dal burro ed il risultato è un prodotto che mantiene le caratteristiche organolettiche del burro ma che ha un punto di fumo di ben 250 gradi (C).
Ed iniziamo con mezzo chilo di burro che ci darà circa 350 grammi di burro chiarificato. Lo facciamo sciogliere lentamente.
E quindi alziamo la fiamma e portiamo ad ebollizione. Vedrete che si inizierà a formare una schiuma in superficie.
Ed eccola qui. Queste che vedete, la schiuma, sono le proteine del latte che stanno affiorando. Altre proteine invece precipitano sul fondo. Ed è appunto questa separazione basata sulla densità che permette di ottenere il burro chiarificato. Rimuoviamo questa schiuma man mano che si forma ed andiamo avanti.
A questo punto lo facciamo andare per tutto il tempo necessario a fare evaporare l’acqua del burro. Come ce ne accorgiamo quando è pronto? Facile, appena non sentiamo più bollire vuol dire che siamo arrivati. In fondo a bollire è l’acqua e non il grasso.
Rimuoviamo altra schiuma…
Ed eccoci qui! Vedete come il colore sembra apparentemente ambrato? In realtà il colore del burro chiarificato è sempre lo stesso, ovvero giallo oro. Questo colore scuro è dato dalla caseina che si è depositata sul fondo ed ha caramelizzato. E questo ci giova, perché avrà anche rilasciato il suo gradevole profumo.
Ora, non si sente più bollire. Leviamolo dal fuoco, lo trasferiamo in una bacinella e lo lasciamo raffreddare fino a circa 40 gradi (C).
Il burro chiarificato è sostanzialmente pronto. Si vedono solo alcuni grumi in fondo ma il liquido è cristallino. Guardate qui sul fondo del pentolino: Questa è la componente proteica che brucia quando utilizziamo il burro non chiarificato oltre il suo punto di fumo. Il liquido infatti è quasi cristallino, Mentre qui c’è il resto di ciò che è stato rimosso durante il processo.
Come detto, il nostro burro chiarificato sembra già pronto, comunque io lo passo attraverso un panno. Se volete potete anche saltare questo passaggio e trasferirlo nei contenitori. Oppure fate come faccio io qui per rimuovere fino all’ultimo granello di impurità.
Infine come si conserva: in frigo almeno fino a tre mesi senza problemi; in congelatore per un anno o fino a che ce lo dimentichiamo. Ed eccolo qui! Ora questo diverrà solido come il burro a temperatura ambiente ma è del tutto normale. Basterà scaldarlo un attimo per renderlo di nuovo liquido, oppure utilizzarlo direttamente solido. Per vedere come utilizzarlo, controllate nel nostro canale le moltissime ricette che ne fanno uso. Non dimenticatevi di iscrivervi, di cliccare sulla campanella e di farci sapere nei commenti come utilizzate il vostro burro chiarificato.
