Focaccia Genovese • Ricetta Originale

By PIATTO
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Ci sono molte ricette di focaccia in Italia, ma questa autentica ricetta della Focaccia Genovese è probabilmente tra le più famose! Tradizionale della città di Genova, si tratta di una focaccia bassa e morbida, con quei deliziosi buchi pallidi che vengono creati in un modo unico!

Curiosità: In Liguria, la Focaccia Genovese viene spesso consumata a colazione, dove molte persone la intingono nel loro cappuccino o latte. Quando viene gustata come antipasto, la Focaccia alla Genovese viene spesso servita con un piccolo bicchiere di vino bianco.

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In questo video, vi mostreremo come preparare la Focaccia Genovese:

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Scegliere la Farina per questa Ricetta di Focaccia

C’è davvero una differenza tra le farine per pane e altri tipi di farina (come quella per dolci o universale)? Per la ricetta tradizionale della Focaccia Genovese, usiamo una farina ’00’ con una W 320 (la ‘W’ si riferisce alla forza della farina). Quindi, una farina forte per pizza o pane.

Usiamo la farina ‘Cuoco‘ della Caputo (link affiliato).

Usiamo una farina ’00’ con una W 320.

Lievito e Malto

Lievito per Focaccia alla Genovese

Usa lievito secco attivo per questa ricetta. Di solito usiamo questo lievito, un marchio italiano disponibile all’estero. Ciò significa che puoi aggiungere il lievito direttamente alla farina e non hai bisogno di attivarlo in acqua tiepida prima. Ti serviranno 6 g di lievito secco attivo per far lievitare l’impasto a una temperatura di 23° C.

lievito

Malto Secco

Un ingrediente unico nella ricetta tradizionale della Focaccia Genovese! Il malto è un ingrediente tradizionale in questa ricetta. Puoi usare il malto liquido o secco. Usa 30 g di malto liquido o 15 g di malto secco. Noi usiamo la varietà secca.

malto secco

Strutto: è necessario per questa Focaccia?

Lo strutto è un ingrediente tradizionale nella Focaccia Genovese. Non mentiremo: usare solo olio d’oliva o sostituire lo strutto con il burro non produrrà lo stesso sapore o la stessa struttura morbida.

Questo perché lo strutto è più solido dell’olio d’oliva ma meno solido del burro a temperatura ambiente. Capiamo che molti di voi potrebbero non voler cucinare con lo strutto per motivi di salute.

Nella nostra Focaccia alla Genovese usiamo uno strutto unicamente salutare: uno strutto derivante dal Lardo di Colonnata di Cinta Senese. Mentre la maggior parte dello strutto ha un alto contenuto di grassi saturi, questo strutto di una razza di maiale chiamata Cinta Senese allevata in Toscana è ricco di grassi insaturi – sì, hai letto bene – contiene omega-3 e omega-6. Uno dei pochi grassi animali ad averne una quantità significativo. Ottenere lo strutto da questo lardo è semplicissimo; basterà scioglierlo e filtrare il grasso liquido.

Ecco una fetta di Lardo di Colonnata di Cinta Senese al centro della nostra ricetta di Fagioli Toscani. Se non vuoi usare lo strutto, sostituiscilo con l’olio d’oliva.

Lardo di Colonnata di Cinta Senese

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Focaccia alla Genovese — Ricetta Originale

PIATTO
Bassa, morbida, dorata e con adorabili buchini bianchi… È la ricetta autentica della Focaccia Genovese. Ricetta tipica di Genova.
4.98 from 47 votes
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Preparazione 45 minuti
Cottura 15 minuti
TEMPO DI RIPOSARE 3 ore 30 minuti
Tempo totale 4 ore 30 minuti
Portata Snack
Cucina Italiana
Porzioni 12 persone

Istruzioni
 

Preparare l'Impasto

  • In una grande ciotola: unisci il lievito e il malto (se stai usando malto secco) alla farina. Puoi impastare a mano o con un impastatrice utilizzando l'accessorio a pala.
  • Aggiungi acqua ad una grande ciotola, una madia od alla ciotola dell'impastatrice (se prevedi di impastare con un impastatrice).
  • Aggiungi lentamente la farina all'acqua e mescola bene. Procedi un pò alla volta.
  • Aggiungi l'olio d'oliva e mescola bene (puoi iniziare ad aggiungerlo intervallando l'aggiunta della farina all'aggiunta di olio).
  • Aggiungi lo strutto (se lo stai usando) e mescola bene (puoi iniziare ad aggiungerlo intervallando l'aggiunta della farina all'aggiunta di strutto).
  • Infine, incorpora il sale. Il sale può inibire il lievito, quindi è meglio aggiungerlo alla fine. Puoi anche 'impastare' il sale dopo aver trasferito l'impasto su una superficie di lavoro (come abbiamo fatto qui).
    Impasta l'Impasto: 10-15 Minuti
  • Puoi impastare l'impasto della Focaccia Genovese con le mani o con un impastatrice (con il gancio per impasto).
    Con l'impastatrice, impasta a bassa velocità (‘2’ sulla maggior parte delle impastatrici per 10 minuti). Impasta fino a quando la palla di impasto è liscia e morbida.
  • Impastando a mano? Trasferisci l'impasto su una superficie di lavoro. Impasta per circa 15 minuti, fino a quando la palla di impasto è liscia e morbida. Guarda la video ricetta su questa pagina per vedere come impastare l'impasto per la focaccia!
  • Se impasti a mano, lascia riposare l'impasto coperto per 10 minuti.
    Perché questo passaggio extra? L'impasto a mano avrà una consistenza più ruvida. Lasciare riposare l'impasto permette al glutine dell'impasto di rilassarsi un po'. Poi finisci di impastare per altri 3 minuti per creare una palla di impasto liscia (come la otterresti con un impastatrice).

Stendi e Piega l'Impasto

  • Stendi l'impasto per asciugarlo un po' e verificare la consistenza della maglia glutinica.
  • Poi piegalo immediatamente nel modo che preferisci per creare di nuovo una palla.

1° Riposo dell'Impasto: 30 Minuti

  • Lascia riposare l'impasto (coperto con una ciotola o un asciugamano) sulla superficie di lavoro per 30 minuti.

Dividi l'Impasto

  • Dividi l'impasto in due parti uguali (con le dosi di partenza). Ogni pezzo di impasto peserà circa 500 g, ideale per teglie 40 x 30 cm.
    Stendi un po' ogni palla di impasto.
  • Poi, arrotola l'impasto e sigilla bene la "cucitura" risultante dalle pieghe.
  • Metti le palle di impasto con la "cucitura" verso il basso.

2° Riposo dell'Impasto: 30 Minuti

  • Lascia riposare le palle di impasto (coperte) per altri 30 minuti.

Stendi e Trasferisci sulla Teglia

  • Infarina leggermente una superficie di lavoro e le palle di impasto. Usando un matterello, stendi ogni palla di impasto fino a quasi raggiungere la dimensione delle teglie che stai usando.
  • Olia leggermente le teglie.
  • Trasferisci l'impasto steso sulle teglie, tirandolo se necessario per raggiungere i bordi. Infarina leggermente la superficie dell'impasto.

3° Riposo dell'Impasto (30 Minuti)

  • Copri e lascia riposare l'impasto nelle teglie per altri 30 minuti.
  • Questo permetterà all'impasto di lievitare abbastanza in modo da poterlo stendere fino ai bordi della teglia.

1° Lievitazione dell'Impasto (1 Ora)

  • Copri entrambe le teglie e fai lievitare l'impasto per un'altra ora.

Salamoia e Buchi

  • Sciogli 1 cucchiaino (5 g) di sale in 100 ml d'acqua. Questa è la salamoia per la focaccia.
  • Usando 8 dita lungo la lunghezza della teglia, fai delle incisioni nell'impasto della focaccia. Parti dall'alto, premi verso il basso e leggermente verso te, applicando un po' di pressione. Continua fino a 3-4 cm dal lato opposto.
  • Gira la teglia di 90 gradi ed usa una mano per aggiungere i buchi al resto della larghezza della focaccia.
  • Usa un sonda sottile per dolci, uno stuzzicadenti o un ago per bucare eventuali bolle molto grandi che si possono formare durante il processo.
    Non vogliamo che queste bolle crescano di più nel forno – potrebbero bruciarsi!
  • Versa l'olio d'oliva al centro di ogni focaccia.
  • Aggiungi metà (circa 50 ml) di salamoia al centro di ogni focaccia, sopra l'olio.
  • Spalma l'olio e l'acqua salata su tutta la superficie della focaccia.

2° Lievitazione dell'Impasto (45 Minuti)

  • Fai lievitare le teglie di pane focaccia scoperte per 45 minuti.

Cottura della Focaccia

  • Aggiungi i condimenti che preferisci. Cipolle sottilmente affettate e/o olive sono condimenti tradizionali. Comunque la Focaccia Genovese è deliziosa anche al naturale!
    Cucina in un forno statico preriscaldato a 230° C per 15 minuti. Cuoci nella parte inferiore del forno. Oppure, cuoci direttamente su una pietra per pizza posta sul fondo del forno.
    Non superare mai i 15 minuti di tempo di cottura.
  • Buon appetito!

Video

Note

Dimensioni delle Teglie

Questa ricetta fornirà abbastanza impasto per…
  • 2 teglie di focaccia di 40×30 cm
  • oppure una grande teglia 60×40 cm

Strutto? Davvero?

Lo strutto è piuttosto tradizionale qui e conferisce un sapore e una consistenza unici. Puoi sostituirlo con l’olio d’oliva, cosa che a volte viene fatta anche in Italia (noi lo sconsigliamo vivamente).
Oppure, potete usare lo strutto unico e salutare della Toscana, ricavato dal lardo di colonnata di Cinta Senese che abbiamo usato noi!

Farina, Olio e Salamoia?

Sì, tutti questi ingredienti lavorano insieme per creare la splendida superficie e la consistenza della Focaccia Genovese! I buchi bianchi sono caratteristici di questa focaccia, e sono creati dall’acqua che riempie i buchi durante la cottura e impedisce a quei buchi di dorarsi come il resto della superficie della focaccia.

La scelta della farina giusta conta davvero?

Sì! Cerca una farina forte per pane o pizza. Oppure dai un’occhiata al prodotto che usiamo (nella guida sopra).
 
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🇮🇹 Questa è la versione italiana tradotta della nostra ricetta originale pubblicata in inglese su PIATTO Recipes.

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44 commenti su “Focaccia Genovese • Ricetta Originale”

  20. 5 stars
    Buongiorno, l’uso dello strutto non è genovese. Nel disciplinare infatti non c’è tra gli ingredienti.Dopo la prima lievitazione, quelle successive, se non sbaglio si fanno direttamente sulle teglie…, e mai sentito che si tiri con il mattarello. I buchi, si fanno in un solo verso con le dita piegate a 45 ° e non perpendicolari… Sono la firma di chi la prepara.Da genovese sono un po’ pignola e amo la tradizione

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  30. 5 stars
    Carina ma purtroppo qualche passaggio errato l’ha fatta diventare dura e croccante..deve essere soffice con la crosticina sopra..e sotto non deve essere così cotta ma più bianca e leggermente più unta..quello sembra un ottimo pan focaccia..meglio di un pan focaccia in realtà ma comunque un po’ diversa dall’originale..Detto questo, anche a Genova ormai non sono più capaci a farla…per cui, ottimo video, dove spieghi bene i passaggi per una focaccia “casereccia” che sicuramente era anche buona

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  31. 5 stars
    Complimenti davvero per la ricetta, ieri l’ho fatta per la 2° volta portando la temperatura del forno a 245°C e alzando la teglia rispetto alla pietra, la prima volta come cottura non mi ha soddisfatto al 100%. Al 2° tentativo cottura perfetta, croccante all’esterno e morbida all’interno con il fondo dei buchi con quel leggero impasto morbido e bello ricco di olio….Risultato eccellente. Grazie per aver condiviso la sua esperienza!

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  36. 5 stars
    Complimenti. Domanda : parli di tempi di riposo a 22 gradi ma se ora in casa ne ho 26/28 c’è qualche formula o trucco per sapere di quanto diminuire i tempi ?. Grazie

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  39. 5 stars
    Che dire? Number one! Proveremo a fare anche questa meraviglia. Ieri sera abbiamo rifatto lo spaghetto a vongole con i tuoi suggerimenti. Sughetto legato, spettacolare e cremosissimo. Grazie mille come sempre.💪😉👍

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  40. 5 stars
    Mamma mia! Solo a guardarla viene l’acquolina in bocca la rifarò senz’altro sicura che non avrò problemi è spiegata benissimo grazie e ciao alla prossima

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