Guarda come fare gli Spaghetti alla Carbonara, ricetta tradizionale. La versione più popolare e diffusa nelle migliori trattorie di Roma. Trucchi e segreti per prepara una Pasta alla Carbonara classica a regola d’arte.
Sempre e solo 4 ingredienti: uova, guanciale (o talvolta pancetta), pepe e pecorino romano. Ma seppur tutti dicono di saperla cucinare, chef in primis, pochi la sanno fare a dovere seguendo tutti i canoni culinari.
Un piatto semplice, ricco e gustosissimo che sbalordisce sempre ogni volta che si fa e che fa sempre discutere…guanciale o pancetta? Uova intere o tuorli? Pecorino o parmigiano? Spaghetti o pasta corta? La cosa più importante da ricordare rimane sempre e comunque che la vera differenza in qualità di un piatto la fa la scelta degli ingredienti e la sua realizzazione. In questa ricetta, vi sveleremo tutti i trucchi ed i segreti per estrarre il massimo dai vostri ingredienti e per raggiungere il risultato di una carbonara a regola d’arte.
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Guarda Spaghetti alla Carbonara, ricetta tradizionale:
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Trova la ricetta con le istruzioni passo per passo sul nostro sito: Spaghetti alla Carbonara Ricetta Tradizionale!
Come Fare Gli Spaghetti alla Carbonara
Il Pepe Nero
Dopo aver messo a bollire l’acqua, la prima cosa che si fa è tostare il pepe nero. Lo facciamo andare fino a che non sprigiona i suoi aromi— all’incirca un minuto. La tostatura del pepe è fondamentale per liberare il massimo della fragranza e del profumo del pepe. Non appena si sentirà il profumo del pepe si spegne; mai andare oltre così da evitare i fumi tossici che il pepe può rilasciare.
Quando il pepe è pronto, lo trasferiamo in un piccolo contenitore, ci servirà dopo, quando si termina il piatto.
Il Guanciale
Il guanciale lo tagliamo a listarelle—circa 2 – 2.5 centimetri di lunghezza e sarà mezzo centimetro di spessore.
Il segreto per cuocere il guanciale perbene e cuocerlo a fiamma bassa fintanto che diventa traslucido. Quindi alzare la fiamma fino a che si rosola per bene—ovvero fino a che il colore non sarà un un bruno dorato. Vogliamo che sia tenero dentro e croccante fuori un po come una patatina in buona sostanza.
Il grasso presente in padella lo teniamo perché sarà importantissimo per creare il giusto fondo di cottura quando metteremo i nostri spaghetti. Per inciso, mettiamo un po meno d’acqua del solito per cuocere la pasta— così come facciamo per il cacio e pepe—perché abbiamo bisogno dell’amido presente nella pasta per creare la giusta crema.
La Crema (Uova e Pecorino)
Quando l’acqua bolle, cuocere la pasta per tre quarti di cottura in pentola. La finiremo in padella. Nel frattempo, dobbiamo preparare il battuto d’uova e pecorino. Solitamente mettiamo un tuorlo a testa più un uovo intero “per nella padella”.
Diciamo così perché il bianco non è necessariamente il vostro nemico. La conalbumina che è una proteina secondaria del bianco è una proteina importantissima che ci aiuterà molto per creare la giusta viscosità e densità nel composto finale.
Il pecorino negli Spaghetti alla Carbonara si deve sentire! Non deve essere solo buono ma deve essere abbondante. Di norma oscilla dai 20 ai 30 grammi a testa.
Quando la pasta ha fatto tre quarti di cottura in pentola, la finiamo in padella.
Ci portiamo anche un po d’acqua di cottura perché ci servirà ad amalgamare il tutto. Sempre parlando di acqua di cottura, mettiamo un mestolo scarso nel nostro battuto di formaggio e uova.
Mescoliamo velocemente fino ad ottenere un composto lucente. La cremosità vellutata è data dallo scioglimento corretto del formaggio e dalla denaturazione delle proteine delle uova. Questo passo è importante perché innalza la temperatura del composto intorno ai 45-50º C e rende la crema “compatibile” con il calore della pasta che troverà poi in padella.
Mentre questa crema che vedete in basso è fatta semplicemente dall’amido della pasta e dal grasso del guanciale:
Adesso velocemente incorporiamo la crema a fuoco spento.
Mantechiamo velocemente…A questo punto si sta addensando molto molto velocemente. Ciò dipende dalla progressiva coagulazione delle uova e dalla perdita d’acqua sotto forma di vapore. Ricordiamo che il processo di addensamento non finisce in padella ma continuerà nel piatto e fino all’ultimo boccone del commensale.
E buon appetito!
Spaghetti alla Carbonara Ricetta: Suggerimenti
Come evitare la crema grumosa?
Sebbene sia semplice da preparare, molti principianti finiscono con la crema al formaggio che contiene grumi poco appetitosi. Poiché il formaggio pecorino si coagula a circa 60 °C, l’aggiunta di acqua più calda al composto di formaggio e uova produrrà solitamente una crema filante e gommosa.
Le uova sono sicure da mangiare?
Le uova che non sono ben cotte comportano il rischio di malattie di origine alimentare come la salmonella.
La FDA raccomanda di riscaldare le uova a una temperatura di 71°C (160 ° F) per essere al sicuro da malattie di origine alimentare. Questo è difficile da fare manualmente in una salsa alla carbonara senza cuocere le uova e finire con una salsa grumosa. Tuttavia, se si utilizza un sous vide o un’altra macchina in grado di sbattere continuamente le uova mantenendo una temperatura specifica, è possibile farlo. Affronteremo questa tecnica in un altro post.
Usa ingredienti di qualità. Grattugiare e macinare fresco.
Utilizzare pecorino romano stagionato di qualità e pepe nero macinato al momento. Con così pochi ingredienti in questo piatto, assicurati che quegli ingredienti apportino il massimo sapore!
Usa un robot da cucina per grattugiare il formaggio!
Potete utilizzando un robot da cucina per grattugiare finemente il formaggio a polvere.
Guanciale or Pancetta?
Il guanciale è più tradizionale in questo piatto. Usa la pancetta se non trovi il guanciale.
Spaghetti alla Carbonara Ricetta Storica (Spaghetti alla Carbonara Ricetta Originale)?
Separiamo i miti dai fatti e scopriamo la VERA RICETTA della CARBONARA di Renato Gualandi. Cuciniamo insieme la Carbonara Storica!
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Spaghetti alla Carbonara Ricetta Tradizionale
Equipment
- 1 pentola
- 1 padella
- 1 termometro opzionale
Ingredienti
- 150 g guanciale
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
- 100 g pecorino romano
- 1 cucchiaio pepe nero
- 300 g spaghetti
Istruzioni
Prepara Gli Ingredienti
- Macinare il pepe nero utilizzando un'impostazione media. Puoi usare un mortaio e un pestello se preferisci.1 cucchiaio pepe nero
Rosolare il Guanciale
- Tagliare il guanciale a strisce. Soffriggere le strisce di guanciale in una padella a fuoco basso.150 g guanciale
- Quando il grasso del guanciale inizia a diventare trasparente, alzare il fuoco a medio. Continuare la cottura finché non sarà dorato e croccante. Mettere da parte. Lasciare nella padella il grasso del guanciale. Finiremo il piatto in questa padella.
Prepara la Crema
- Unire un uovo intero con i tuorli ed il pecorino. Sbattere gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Metti da parte la ciotola.4 tuorli, 1 uovo intero, 100 g pecorino romano
Cuocere la Pasta per ¾ della sua cottura "al dente"
- In una pentola medio-grande, portare a ebollizione d'acqua.
- Cuocere gli spaghetti per circa 3/4 del tempo indicato nelle istruzioni sulla confezione per cottura "al dente". Cuoci gli spaghetti in meno acqua del solito: questo creerà un'acqua di cottura con più amido. Vogliamo usare l'acqua della pasta amidacea per finire gli spaghetti in padella.A metà cottura unire all'acqua della pasta una manciata di sale grosso.300 g spaghetti
- Scolate la pasta e trasferitela subito nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungere un mestolo d'acqua della pasta. Continuare la cottura degli spaghetti così fino ad ottenere gli spaghetti al dente. Noterete che durante la cottura si formerà una naturale e deliziosa emulsione tra l'amido della pasta, l'acqua ed il grasso del guanciale. Nel frattempo…
- Aggiungete mezzo mestolo di acqua calda della pasta all'uovo e al pecorino, continuando a mescolare.
- Il risultato sarà una crema più cremosa e lucida e delle uova perfettamente temperate.
Aggiungi la Crema di Uova
- A fuoco spento, unire subito la crema all'uovo agli spaghetti ancora caldi in padella. Mescolate continuamente e velocemente con le pinze per unire la crema alla carbonara agli spaghetti. Gli spaghetti ancora caldi continueranno a cuocere e cuoceranno un po' anche la crema di uova, sciogliendo il pecorino. La velocità è fondamentale in quanto la pasta ha una temperatura maggiore del punto di coagulazione delle uova ed il rischio di fare la frittata è sempre dietro l'angolo.
- Aggiungere il pepe nero tostato e il guanciale e continuare a mescolare.
- La crema si addenserà mentre mescoli. Quando la crema non sarà più liquida, impiattare e servire!
- Buon appetito!
Video
Note
“Spiegazione MAGISTRALE!!!!!”
“Wow this looks perfect!”
“Complimenti!!!”
“Molto bravo complimenti”
“Siete grandi,veramente.
Cibo italiano commanda al mondo perche merita.”