Pizza Alta Idratazione (70%) Ricetta Alta e Soffice!
La ricetta segreta di Flavia Diamante per una pizza in teglia che è l'essenza stessa della perfezione: croccante all'esterno e incredibilmente soffice all'interno. Preparatevi a scoprire i segreti di una "Pizza Alta Idratazione"!
Equipment
- 2 Teglie 40x30 cm
- 1 Planetaria con gancio e foglia
- 1 Bilancia di precisione opzionale
Ingredienti
- 700 g farina 0
- 500 g acqua
- 2.5 g lievito secco
- 18 g sale fino
Per il condimento della Margherita
- 500 g passata di pomodoro
- q.b. sale fino
- 4 cucchiai olio d'oliva
- q.b. basilico
- 500 g fior di latte mozzarella
Istruzioni
Preparazione dell'Impasto:
- Inizia mescolando il lievito secco nella farina.700 g farina 0, 2.5 g lievito secco
- Aggiungi l'acqua fino a raggiungere un'idratazione del 70%. Aggiungi l'acqua nella planetaria.500 g acqua
- Aggiungi il mix di farina e lievito all'acqua, un po' alla volta. Impasta prima con la foglia della planetaria per incorporare tutti gli ingredienti...18 g sale fino
- ...Poi continua con il gancio a velocità media (2 o 3) per 15 minuti.
Lavorazione dell'Impasto:
- Dopo l'impasto, verifica la qualità della maglia glutinica: l'impasto dovrebbe essere elastico e resistente. Stendi l'impasto per farlo asciugare un po'.
- Poi, piegalo in qualsiasi modo per formare una palla compatta.
- Dà all'impasto due pieghe e lascialo riposare (coperto) per dieci minuti.
- Dai ancora qualche piega all'impasto per renderlo più compatto e lascia lievitare l'impasto (coperto) in massa per circa 2 ore a 25 gradi...
- ...o fino al raddoppio.
Formazione dei Panetti:
- Divide l'impasto in due panetti di circa 600g ciascuno. Dai ancora qualche piega all'impasto per renderlo più compatto e...
- Lascia lievitare i panetti per tre ore a 25 gradi.
Preparazione e Condimento (Pizza Margherita)
- Prepara la salsa di pomodoro salata e condisci con olio.500 g passata di pomodoro, q.b. sale fino, 4 cucchiai olio d'oliva
- Taglia e scola la mozzarella fior di latte.500 g fior di latte mozzarella
Stesura e Cottura:
- Oli leggermente le teglie.
- Stendi l'impasto utilizzando esclusivamente olio per garantire croccantezza.
- Lascia lievitare le pizze per un'ora nelle teglie coperte.
- Dopo l'ultima lievitazione in teglia (coperta)... Stendi uno strato sottile di salsa di pomodoro sulla pizza e...
- Cuoci in forno pre-riscaldato a 300 gradi statico per 10 minuti.
- Aggiungi la mozzarella e continua la cottura per altri 3 minuti in modalità ventilata. Finisci con foglie di basilico fresco. Buon appetito!q.b. basilico
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