Spaghetti alla Carbonara di Mare | Ricetta + Video | con Uova Pastorizzate
Spaghetti alla Carbonara di Mare— dove delizioso pesce e succulenti frutti di mare rendono omaggio alla classica carbonara Romana, unendosi ad una crema d'uovo vellutata. Vi mostreremo inoltre come realizzare una crema di tuorli pastorizzata, veloce e soprattutto sicura.
Equipment
- 1 bagnomaria
- 1 pentola grande
- 1 ciotola
- 1 frusta da cucina
- 1 padella grande
- 1 termometro da cucina digitale termometro da cucina digitale
Ingredienti
- 1 kg cozze
- 500 g vongole
- 80 g salmone
- 80 g tonno
- 80 g pesce spada
- 6 tuorli
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 3 spicchi aglio
- 20 g burro
- 1 cucchiaino pepe nero
- 1 pizzico sale fino
- 320 g spaghetti
- bottarga una spolverata sul piatto
Per l'acqua delle vongole (la curata)
- 35 g sale
- 1 kg acqua
Istruzioni
Preparazione Molluschi
- Ci assicuriamo che le nostre vongole e cozze siano vive scartando naturalmente quelle con crepe o conchiglie che rimangono aperte anche quando picchiettate su una superficie.1 kg cozze, 500 g vongole
- Le vongole richiedono una curata immersione in acqua salata per 2 ore. Questo processo garantisce una rimozione sostanziale della sabbia.35 g sale, 1 kg acqua
- Qui Flavia sta posizionando un setaccio nell’acqua per permettere alla sabbia di cadere sul fondo della ciotola e lontano dalle vongole.Alcuni preferiscono evitare questo passo… sono i puristi dai denti smerigliati. Alla fine delle 2 ore, il nostro lavoro è semplice: rimuoviamo le vongole con il colino.
- La preparazione delle cozze è più semplice. Dobbiamo solo sciacquarle, grattarle esternamente e quindi rimuovere il loro bisso: il baffo.
- Ora è il momento di cuocerli. Prima un piccolo soffritto con aglio e un filo d’olio d’oliva.3 spicchi aglio, 2 cucchiai olio d'oliva
- Poi le cozze vanno nella padella seguite dalle vongole. Copriamo e cuociamo al vapore fino a quando la maggior parte dei molluschi si saranno aperti—pochi minuti a fiamma media.
- Vogliamo filtrare il brodo ancora una volta per rimuovere gli ultimi granelli di sabbia. Ah… l’odore del mare!
- Mettete da parte un mestolo di brodo filtrato da aggiungere alla nostra salsa di tuorli.
- Non ci rimane che rimuovere la carne delle vongole e delle cozze dalle loro conchiglie aggiungendole al brodo per evitare che si secchino.
- Lasciamoci però qualche frutto di mare nel guscio per la presentazione finale e la decorazione del piatto.
Cottura del Pesce
- Dopo aver rimosso la pelle, Flavia taglia i tranci di pesce in cubetti delle dimensioni simili a quelle del guanciale nella Carbonara Classica.80 g salmone, 80 g tonno, 80 g pesce spada
- Tostate leggermente un po’ di pepe nero prima di aggiungere il burro per cuocere il pesce. È il momento di spegnere non andate oltre i fumi del pepe sono molto tossici ma tostandolo ne aumenterete gli aromi.1 cucchiaino pepe nero, 20 g burro
- Sciogliamo il burro ed aggiungiamo il pesce a cubetti— fuoco medio in un paio di minuti è tutto pronto. Il pesce cuoce rapidamente. Finiamo con un pizzico di sale, ma lasciamo che sia il brodo dei molluschi a portare il sale a questa festa… per lo più. Mettiamo da parte il pesce e passiamo alla pasta e alla salsa di tuorli.1 pizzico sale fino
- Mettete a bollire la vostra pasta preferita. Attenzione al sale nell’acqua della pasta: poco o nulla. Tenete presente che la cottura della pasta verrà terminata nella padella insieme al salato brodo di molluschi. Mentre la pasta sottostante si fa 3/4 di cottura...320 g spaghetti
La Crema di Tuorli Pastorizzata
- Quello che abbiamo qui è essenzialmente un bagnomaria. Per pastorizzare la crema combiniamo i tuorli battuti con il mestolo di brodo di molluschi messo da parte e cuociamo il tutto su questo bagnomaria fatto in casa.6 tuorli
- Mentre la pasta sottostante si fa 3/4 di cottura mescoliamo continuamente fino a che le uova raggiungeranno i 71° C, come raccomandato dalla FDA. Questa è la temperatura che garantisce la quasi totale pastorizzazione. Ovvero la neutralizzazione di qualsiasi batterio nei tuorli d’uovo che potrebbe altrimenti causare comuni malattie di origine alimentare.
- Non ci rimane che setacciare la salsa di uova per garantire una consistenza liscia e vellutata. Per quanto si possa essere diligenti nella cottura a bagnomaria, le uova avranno comunque formato qualche coagulo inopportuno che vogliamo ovviamente rimuovere.
Viva La Carbonara di Mare!
- Mentre la nostra pasta finisce la sua cottura parziale, combiniamo il pesce, i frutti di mare ed il brodo In una padella e riscaldiamo per amalgamare i sapori e riportare il tutto alla temperatura giusta.
- Dentro va la pasta. Se ti piacciono anche i gamberetti ,ora è il momento di aggiungerli. Ci vogliono solo pochi minuti per cuocerli.
- La pasta è pronta. La rimuoviamo dal fuoco e versiamo la nostra lussuosa crema di tuorli pastorizzati. Mescoliamo rapidamente per evitare che il calore della pasta rovini la nostra crema… come nella Carbonara classica.
- Una spolverata di bottarga per imitare l’umami caratteristico del pecorino grattugiato trovato in una carbonara tradizionale…bottarga
- Buon appetito!
Video
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