Tortellini Bolognesi - Ricetta Originale

Vediamo come realizzare i Tortellini Bolognesi seguendo scrupolosamente la ricetta classica.

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Preparazione 3

Cottura 45

Tempo totale 3 45

Portata Primo Piatto

Cucina Italiana

Porzioni persone

Rosoliamo ad alta temperatura così da ridurre i tempi di cottura e non asciugare troppo il lombo.
Per questa ragione, non usate il burro che vi si brucerebbe ma il burro chiarificato od il lardo. Così si può cuocere fino a 250° gradi C senza far fumo.
300 g lombo di maiale
Ora finiamo la cottura in forno. Cottura interna della carne: 60°C gradi—per un lombo perfettamente cotto ma morbido e succulento. Facciamolo a pezzi e tritiamo tutto.

Dentro il lombo… il prosciutto… e la mortadella. Mischiamo tutto per bene e tritiamo più finemente…Un’altra volta ancora più fine… perfetto!
300 g mortadella, 300 g prosciutto dolce

Aggiungiamo la noce moscata, il parmigiano, sale fino...
3 uova, 450 g parmigiano reggiano, 1 noce moscata, q.b. sale fino
Dentro le uova e sbattiamole velocemente. Incorporiamo il tutto. Osservate la densità finale.

Prendete una farina ben elastica possibilmente con un p/l di 0.7-0.8. Se siete bravi e non fate molti scarti con questo impasto userete tutto il ripieno fatto in precedenza e sfornerete ben mille tortellini… altrimenti vi toccherà impastare di più. In tal caso, provate a raddoppiare le dosi.
600 g farina 00, 6 uova
Lo spessore della sfoglia è pari a 6 decimi di millimetro—così è stato codificato. In pratica vuol dire fare una sfoglia fina, ben inferiore al millimetro.
Dimensione ortodossa: 3 cm per lato. Nocciolina di ripieno al centro di ciascun quadratino.
Si piega a triangolo, sigilliamo, giriamo ed avvolgiamo intorno al dito.
I più ortodossi vogliono che nel cucchiaio ce ne stiano ben 6 di tortellini!
Ora che abbiamo i nostri tortellini prepariamo un brodo degno. Così come per i tortellini non reinventiamo la ruota. Fate un fondo bianco classico con manzo e gallina ruspante e massimizzate i vostri tortellini. Guardate il nostro video a riguardo per tutti i dettagli su come fare un brodo di tale portata.