Ragù alla Bolognese, Ricetta Originale
Seguiremo scrupolosamente la ricetta depositata nella camera di commercio di bologna nel 1982 dall’accademia della cucina italiana. Questa è attualmente, la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni da famiglia a famiglia.
Equipment
- 1 padella
Ingredienti
- 600 g manzo macinata grossa cartella o pancia o fesone di spalla o fusello
- 300 g pancetta di maiale macinata fina
- 100 g carota tritate
- 100 g sedano tritato
- 100 g cipolla tritate
- 100 g burro
- 600 g passata di pomodoro o pelati
- 250 ml vino rosso
- 500 ml latte intero
- q.b. brodo di manzo o fondo bruno se occorre
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
Istruzioni
Prepara Il Soffritto
- Iniziamo preparando gli odori. Si farà sciogliere il burro e verranno uniti sedano, carota e cipolla.100 g carota, 100 g sedano, 100 g cipolla, 100 g burro
Fai Sfrigolare la Pancetta
- Faremo appassire dolcemente i nostri odori e quindi aggiungeremo la pancetta facendo attenzione ad inserirla al centro della padella spingendo gli odori verso la periferia.Alternativamente, si può sciogliere la pancetta prima degli odori, a vostra totale discrezione.300 g pancetta di maiale
Fai Sfrigolare la Carne
- Quando la pancetta sarà in parte sciolta ed in parte cotta sarà il momento del manzo. Cuoceremo a fiamma media fino a far sfrigolare il nostro ragù.600 g manzo macinata grossa
Aggiungere il Vino
- Quando il ragù alla bolognese sarà piuttosto asciutto, aggiungeremo il vino un po per volta per non abbattere troppo la temperatura di cottura.Il vino si lascerà evaporare e quindi ne verrà aggiunto dell’altro.250 ml vino rosso
Aggiungere il Pomodoro
- Terminato con il vino, verrà aggiunto il pomodoro la scelta del pomodoro è a vostra discrezione. Potrà essere passata, polpa, pelati schiacciati o di una combinazione di essi. Incorporato il pomodoro socchiudiamo con un coperchio e faremo cuocere a fiamma bassa per almeno due ore. Aggiungendo all’occorrenza del brodo di manzo. Durante questo tempo il ragù raggiungerà la sua piena maturazione ed il suo sapore ricco e complesso sarà quasi completamente costruito.600 g passata di pomodoro o pelati
Aggiungere il Latte
- Per il tocco finale, aggiungeremo il latte intero, ne verseremo un po per volta. E quando incorporato, ne aggiungeremo dell’altro. Nel Ragù alla Bolognese il latte intero ha una funzione fondamentale. In primo luogo, smorzerà l’acidità del pomodoro e del vino ed inoltre grazie ai suoi grassi e proteine donerà al ragù una piacevole morbidezza.500 ml latte intero
- Anche durante questa fase, non bisogna avere fretta ma occorre lasciare cuocere il ragù per circa un’ora a fiamma medio bassa. Facendo attenzione che non si asciughi mai troppo ma che non sia nemmeno un brodo di latte. Soltanto verso il termine della cottura sarà il momento di salare e pepare. Ed ecco il nostro Ragù Bolognese, classico ricetta originale!q.b. brodo di manzo o fondo bruno se occorre, q.b. sale fino, q.b. pepe nero
- Buon appetito!
Video
Note
Il Vino Rosso
Il vino si lascerà evaporare e quindi ne verrà aggiunto dell’altro. La ricetta originale valuta la quantità di vino in termini di bicchieri precisiamo che un bicchiere è un’unità variabile che può oscillare dai 100 ai 250 millilitri anche in questo caso sarà la vostra discrezione a scegliere la quantità giusta.
Per il nostro ragù, aggiungeremo un quarto di litro di Chianti Classico. Morbido e vellutato avrà la sua acidità perfettamente stemperata dal latte che verrà aggiunto a fine cottura.
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