Filetto di Manzo in Crosta (Beef Wellington)

Scoprite la ricetta esclusiva del Filetto di Manzo in Crosta alla Wellington arricchito con tartufo. Un piatto raffinato e gustoso, perfetto per occasioni speciali. Segui il nostro video dettagliato per una preparazione passo-passo e stupisci i tuoi ospiti con questa delizia culinaria. Filetto tenero avvolto in crosta dorata e tartufo aromatico: un connubio di sapori irresistibile!

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Preparazione 4

Cottura 15

Tempo totale 4 15

Portata Secondo Piatto

Porzioni persone

Equipment

1 padella ~28 cm
1 rullo per losanghe in acciaio opzionale (decorazione)

Ingredienti

1 kg filetto di manzo pulito
q.b. sale fino per la marinatura
300 g prosciutto di parma
2 cucchiai burro chiarificato
2 cucchiai cognac o simile; deglassare
1 crêpe 40 x 30 cm
1 sfoglia 60 x 40 cm
2 tuorli per spennellare
1 cucchiaio panna per spennellare

Duxelles (Funghi)

1 kg funghi champignon
3 scalogni tritati
1 manciata prezzemolo tritato
2 cucchiai burro o burro chiarificato
q.b. olio d'oliva
50 g tartufo bianco d'alba opzionale

Per le Crêpes (due da 40 x 30)- serve solo uno per il Wellington

130 g farina 00
2 uova
300 ml latte
½ cucchiaio sale fino
2 cucchiai zucchero semolato
25 g burro fuso

Istruzioni

La Marinatura

Ecco il nostro filetto, dalla testa fino all’inizio della coda. Come vedete è stato già pulito. Non ci rimane che ritagliarci lo “Chateaubriand”: ovvero la parte centrale del filetto. Il Wellington si fa con questo taglio.
Ora gli levo la “colonnella” ed il nostro Chateaubriand è pronto da marinare.
1 kg filetto di manzo
Saliamo per bene e lo facciamo riposare almeno due ore. Il sale deve entrare per bene dentro la carne. Inoltre dobbiamo dare il tempo ai processi osmotici di riassorbirsi tutti i succhi che il sale richiama in superficie.
q.b. sale fino
Mentre lo Chateaubriand si fa il suo riposo ci prepariamo le crêpes e tutto il resto.

Le Crêpes

Questi gli ingredienti per le crêpes; le quali daranno non solo un gusto maggiore al nostro Wellington ma proteggeranno ulteriormente la sfoglia dalla fuoriuscita dei liquidi di cottura.
Due uova… sbattiamole. Eccolo qui bello omogeneo.
2 uova
Passiamo alla farina, alla quale aggiungiamo sale e zucchero. Incorporiamo il latte poco alla volta.
130 g farina 00, ½ cucchiaio sale fino, 2 cucchiai zucchero semolato, 300 ml latte
Dentro le uova, il burro sciolto. Questa è la consistenza giusta; vedete quanto è liquido?
25 g burro
La proporzione farina/liquidi da ricordarsi è di circa due volte o due volte e mezzo. Setacciamolo… anche se siamo stati molto attenti qualche grumo si forma sempre; quindi è bene setacciare.
E mentre diamo il tempo alla pastella di riposarsi portiamo il forno a 200° gradi C. Questa teglia è stata in forno a 200° C per 10 minuti. Mi raccomando la crêpe deve essere sottile.
Bene ora in forno statico a 200° C. Appena vediamo che la crêpe si stacca dalla superficie è pronta.
Rullo di tamburi… ed ecco il nostro lenzuolo, anzi il nostro scudo. Scudo di difesa contro i liquidi come vedremo poi. Guardate quanto è fina. Osservate come il nostro filetto entra benissimo al suo interno.

Duxelles Funghi (e Tartufo)

Procediamo con lo strato che si coniuga con la carne nella maniera migliore: funghi e tartufo bianco. Un tripudio di “umami”. Facciamo i nostri funghetti a pezzettini.
Ora questi funghetti li asciugheremo in forno per un po’ così da rimuovere l’eccesso d’acqua; solo l’eccesso che altrimenti causerebbe dei problemi in cottura al nostro beef Wellington.
1 kg funghi champignon
Mentre il forno arriva a temperatura ci prepariamo un “soffritto” veloce di prezzemolo e scalogno, al burro, da aggiungere ai funghi.
3 scalogni, 1 manciata prezzemolo, 2 cucchiai burro chiarificato
Disponiamo i funghi in teglia… soffritto…giro d’olio. Uniamo il tutto.
Abbiamo fatto due teglie perché ne useremo anche per i cannelloni… abbiamo detto che facciamo anche dei cannelloni… per il Wellington basta una sola teglia.
q.b. olio d'oliva
In ogni caso vi riportiamo solo le quantità per il Wellington (una sola teglia) sia nella ricetta. In forno…180° C ventilato, da girare frequentemente.
Ecco i nostri funghi! Guardate quanto si sono ritirati non hanno perso il gusto, solo l’acqua. Mettiamo il tartufo (opzionale).
50 g tartufo bianco d'alba

Rosolatura del Filetto

Ed ora per farvi ancora più male passiamo alla rosolatura del filetto con successiva sfumatura al cognac. Quindi non ci resta che rosolare al burro chiarificato o concentrato come talvolta chiamato. È fondamentale usare questo burro perché non brucia.
2 cucchiai cognac, 2 cucchiai burro
Lavoriamo su tutte le superfici…La temperatura che raggiungiamo con queste padelle in acciaio al carbonio è veramente alta stiamo parlando di 350-400° gradi C. A queste temperature la reazione Maillard tra i carboidrati e le proteine della carne avviene molto rapidamente. Guardate la nostra torretta… come si tiene bene in piedi!
Non ci resta che sfumare e deglassare (con cognac). Ora deglassiamo… questo fondo noi lo filtreremo lo sgrasseremo e quindi verrà aggiunto al fondo bruno per creare la salsa “demi-glace” al cognac che useremo per servire il nostro Wellington.

Sfoglia ed Assemblaggio

Partiamo con le crêpes. L’abbiamo già tagliata a misura di filetto… adagiamo il ‘prosciutto’ dolce… uno strato a coprire. Rimuoviamo gli eccessi.
1 crêpe
Quindi la “duxelles”… facciamo uno strato di un centimetro scarso. C’è chi mette il prosciutto a contatto con la carne, noi preferiamo i funghi ed il tartufo.
300 g prosciutto di parma
Avvolgiamo il nostro filetto. Adesso questo filetto lo lasciamo così una mezz’ora e poi finiamo l’assemblaggio con la pasta sfoglia.

Filetto in Crosta: Cottura e Servizi

La sfoglia vi suggeriamo di farla a casa il giorno prima. Se proprio non avete voglia di farla compratela ma non al supermercato dove troverete solo sfoglie piccole e con olio di palma. Andate da un pasticcere di fiducia piuttosto.
1 sfoglia
Spennelliamola bene con uno sbattuto di tuorli e panna ed avvolgiamo il nostro filetto. Avvolgiamo il nostro filetto. Anche in questo caso molto stretto.
1 cucchiaio panna, 2 tuorli
Tagliamo l’eccesso che va per i nostri rustici… buoni, buoni… schiacciamo per bene… sigilliamo con una forchetta… e ripieghiamo l’eccesso.
Guardate che bella forma!
Spennellata d’uovo su tutta la superficie ed è pronto a ricevere la maglia decorativa o qualunque decorazione preferite. Noi andiamo sul classico.
Che bello! Abbiamo pescato un filetto! Non ci resta che sigillare per bene… altra spennellata d’uova e il Wellington è pronto ad andare in forno 200° gradi C ventilato per un 20-25 minuti.
Comunque piuttosto che con il tempo giudicate a vista e con un termometro: la sfoglia deve essere ben colorata e la temperatura interna della carne deve essere intorno a 48° gradi C per una cottura che lascerà il filetto bello rosa.
Lo dobbiamo fare a fette... Buon Appetito!