Brodo di Carne ed Ossa - Tradizionale Per Tortellini e Molto di Più

Denso, saporito… ricco. È il brodo classico per tortellini. Vediamo come fare il più tradizionale brodo che accompagna moltissimi piatti della tradizione italiana, francese ed oltre.

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Preparazione 30

Cottura 15

Tempo totale 15 30

Portata Base

Cucina Italiana

Porzioni litri

Equipment

1 pentola grande circa 21 litri
1 schiumarola

Ingredienti

Elementi Nutritivi

2 kg doppione di manzo anche noto come biancostato
1 kg punta di petto di vitello
1 kg ossa di ginocchio e geretto 2 kg per avere il brodo ancora più denso
1 gallina ruspante una divisa a metà

Elementi Aromatici

800 g carote
400 g cipolle
200 g sedano

Bouquet Garni

100 g gambi di prezzemolo
timo qualche rametto
2 foglie alloro
8 chiodi di garofano

Liquido di Cottura

9 L acqua minerale da rimboccare durante la cottura
60 g sale fino per facilitare il processo di osmosi e non per salare

Istruzioni

Prepariamo

Leghiamo il bouquet alla pentola. Pentola di capienza giusta! Prendete una pentola che accomodi almeno il doppio del volume finale che volete realizzare. Questa per esempio tiene circa 21 litri. Versiamo 10 litri d’acqua e passiamo alla carne.
100 g gambi di prezzemolo, timo, 2 foglie alloro, 9 L acqua minerale

Alla Pentola

Il doppione lo facciamo a pezzi, separiamo le costole fra di loro. Adesso mettiamo tutto dentro: la carne, le nostre verdure, 60 g di sale che non serve tanto per salare il brodo quanto a facilitare l’estrazione per osmosi.
2 kg doppione di manzo, 1 kg punta di petto di vitello, 1 kg ossa di ginocchio e geretto, 1 gallina ruspante, 800 g carote, 400 g cipolle, 200 g sedano, 8 chiodi di garofano, 60 g sale fino

Lo Faremo Sobbollire

Si inizia a bollire! Da qui in avanti Armate di schiumarola e molto amore puliamo la superficie del brodo. Schiumiamo e sgrassiamo.
Bisogna trattarlo per bene il nostro brodo, occorre cura. Soprattutto nella prima ora di cottura. Per quello che riguarda i tempi di cottura almeno tre ore di cottura ed onestamente un brodo di 3 ore non lo consiglio a nessuno perché vuol dire non aver massimizzato il materiale utilizzato—soprattutto se vengono aggiunte le ossa. Questo fondo che vedete lo faremo sobbollire per ben 15 ore—fuoco basso e rimbocco d’acqua quando scende di 2-3 litri.

Lo Filtriamo

Togliamo la carne…
Siamo al filtraggio abbiamo lasciato raffreddare il fondo in frigo e quello che vedete in superficie è il grasso rimanente che dovremo rimuovere. Mentre in questa bacinella ed in un’altra abbiamo tutto il resto.
Riprendiamo la schiumarola e rimuoviamo il grasso. Ora filtriamo il tutto con un doppio strato di garza alimentare. Dopo questo passaggio il nostro brodo avrà quasi raggiunto la sua massima purezza.
Basterà dividerlo in porzioni e congelarlo. Al momento dell’uso, prima ancora di scongelarlo, rimuoviamo la patina residua di grasso che sfugge sempre anche a questa fase di filtraggio che state vedendo ed avremo un brodo di assoluta purezza! Il brodo appena scongelato sarà pronto... per i vostri tortellini?